如果有一种食物，可以为世界带来更普遍的快乐而不是冰淇淋，我还没有找到它。坦率地说，我不确定我想要。
无论你是用碗还是蛋卷吃，在炎热的夏日午后，还是在冰箱午夜的灯光下吃，冰淇淋几乎都能让你微笑。但是你自己做呢?自制冰淇淋的想法会让你感到幸福吗?
如果没有，它应该。
如今，在冷藏室里，你很可能会找到一种或六种适合你特殊口味、情绪和饮食的口味。但当你自己做的时候，你就得到了一个完美的匹配。
先从你感兴趣的口味和食材开始，美国Jeni’s Splendid Ice cream连锁创始人、烹饪书作者Jeni Britton Bauer的建议。然后从你的个人经历中寻找灵感。鲍尔说:“通过冰淇淋讲述自己的故事真是太有趣了。”他从孩子们最喜欢的东西、时令产品、甚至音乐和颜色中寻找灵感。
你可能喜欢搅拌你自己的自定义口味的想法，但即使是鲍尔也知道前景可以令人生畏。我在这里提供帮助。所以让我们深吸一口气，冷静下来并拿到它。
什么是冰淇淋？
它可能听起来不太性感，但冰淇淋是一种乳液，一种成分的混合物 - 尽管他们不倾向，但仍然存在在一起。这把它放在同一个营地，就像沙拉酱，蛋黄酱甚至蛋糕面糊一样。
因为乳剂想要分离，为了得到最好的效果，有东西把它们聚在一起是有帮助的:乳化剂。在传统的法国奶油冰淇淋中，蛋黄可以起到这个作用(它们也会使底部变稠)。但是，制作一种必须达到一定温度和质地的蛋羹的想法，对新手来说似乎是一个苛刻的要求(那么，一堆剩下的蛋白又该怎么办呢?)所以我特别喜欢鲍尔的食谱。在她的方法中，煮底物完成了蛋黄原本会完成的工作:将水与乳制品中的蛋白质、脂肪和糖结合起来，这样就不会形成冰晶。
玉米粉是最后一层保护，它能吸收剩余的水分，并提供一些增稠力。(鲍尔说，奶油奶酪会让人更有“活力”。)我用了鲍尔的配方下面都是我的乳制品基地。
让我们快速看看冰淇淋的基本组件，为什么重要。
主要球员
胖的
一款伟大的冰淇淋归功于肥胖的脂肪嘴，这有助于保持冰晶较小。随着鲍尔解释说，脂肪在携带口味时也非常有效，所以当冰淇淋融入你的嘴里时，你会被你的成分的味道打击。
通常情况下，大部分脂肪来自奶油——毕竟它是冰淇淋——但根据口味的不同，其他的脂肪也可能是牛奶、脱脂牛奶甚至奶酪。乳制品中脂肪越少，水就越多，因此吃冰的风险就越大，所以当你想调整食谱的时候，一定要记住这一点。素食冰淇淋通常依靠椰奶或坚果，或两者的组合来获取脂肪。
糖
这是另一种成分，对管理混合至关重要。糖吸引水，降低冰的形成温度，从而减少冰晶的存在。加太多的糖，你的冰淇淋就会变成汤;太少，就会像石头一样硬。你还可以使用液体糖，如蜂蜜，金色糖浆或葡萄糖，以达到特别光滑的效果。鲍尔用了一些玉米糖浆，但它的含糖量不要超过你总含糖量的四分之一，除非你想喝冰淇淋。
水
正如鲍尔所说，当你做冰淇淋的时候，水是支持你的还是反对你的。当它与蛋白质、淀粉、糖和脂肪结合在一起时，它会对你有利;当它脱离束缚时，它会让你的冰淇淋变成冰，或者更糟的是，变湿。
空气
搅拌冰淇淋时，目的不仅是要将其冷冻，还要加入空气以获得最佳口感。要做出既不太密也不太松软的冰淇淋，你必须放入适量的空气(下面会有更多)。正如大卫·莱博维茨所说完美的勺子，在家里搅拌的冰淇淋将比使用更强大的机器制成的商店购买的品种更加密集并冻结。这一切意味着你可能需要将你的冰淇淋送到5到10分钟才能在铲球前软化。
布雷维尔是智能勺子冰淇淋制造商。提供的照片:
设备
也许在家里制作冰淇淋的最大障碍是机器。你（们）能做到no-churn冰淇淋但是，一台机器易于使用，没有什么能击败出来的纹理和多功能性。
冰淇淋机不必花费大量费用或占用大量的空间。简单的Cu.Tinnart Ice-21是一个热门的选择。
挑选此类或任何其他型号时，存在不可避免的权衡。冰-21罐必须提前一天冻结，占用冰箱中的房间，除非您购买额外的额外批次的可能性。关于它的工作原理，鲍尔解释说，冰淇淋冻结在罐的非常冷的墙壁周围。当Dasher（或桨）转动时，那些薄层不断地从侧面上刮下并进入中心，直到所有冰淇淋都通过该过程并充分搅打空气。
有一些带有压缩机的自动制冷模型(如Breville Smart Scoop，见下文)，可以让你随时大批量地搅拌，但它们的价格要几百美元，占用的空间也要大得多。KitchenAid和Kenwood为他们的立式搅拌机提供了一个附件。
你需要的其他设备要么已经在你的厨房里，要么很容易就能买到。考虑混合碗(小，中，大)，量杯(干燥杯，2杯和4杯的玻璃杯，液体杯)，防热抹刀，一个大炖锅(4- 5升)和搅拌器。一个细网过滤器和食物处理器或浸入式搅拌器也很方便。
冰淇淋搅拌器排名前三
1.Breville The Smart Scoop冰淇淋机，399美元
该半PRO机器具有压缩机，该压缩机冷却混合物而无需冰或冰箱。它还具有12个硬度设置来调整纹理。
2. Cutinart Fruit Scoop冷冻甜品制造商，139美元
冻结内部碗，这台机器会将水果或乳制品搅拌成冰淇淋。美国品牌还提供了压缩机的其他型号。
3. Kenwood Chef - 冷冻甜点制造商附件，129美元
配上这款冷冻甜点，你就可以在30分钟内从鲜奶油到一升冰冻美味。
达尼瓦伦
成功的钥匙
基本食谱（见下文）将逐步逐步通过这个过程（我保证你将迅速始息的时候感到惊讶），但这里有一些提示，以确保它尽可能顺利。
寒意
烘焙烹饪书作者罗斯·利维·伯兰鲍姆说:“所有东西都必须一直保持低温。”这在整个过程中都适用，因为你冷冻、搅拌和储存冰淇淋的速度越快，冰晶就会越小。按照生产商建议的时间冷冻你的罐子，并确保底部完全冷却，大约4C(在鲍尔的食谱中，冷藏一夜会让玉米粉的底部更浓一点)。提前冷冻你的储存容器，盖子和固体混合物。一旦冰淇淋从机器里出来了，要快速地把冰淇淋包装好，这样它就不会融化了。
不要破坏平衡，并期望它总是有效的
正如我们所确定的，冰淇淋基底的每一种成分在特定的数量中起着特定的作用。鲍尔承认，出于饮食原因，人们特别容易乱吃奶油和糖，但这样做是有风险的。
知道何时停止烹饪和搅动
您可以使用各种时间，温度和视觉提示来了解您的基地需要脱离热量，而当需要从冰淇淋机中出来。对于这里的食谱，在玉米面粉混合物中逐渐搅拌后，4分钟煮沸后额外30秒至1分钟沸腾。在最后一分钟，底座将变得有些光泽，并且在用耐热刮刀搅拌时，你会感觉到它变厚和抗蚀剂。
适当搅拌的冰淇淋将像软饮料一样厚实，奶油，并与她的食谱说，Bauer说冰淇淋将开始升起机器。当我完全相信我的眼睛时，我很快就把勺子塞进机器里判断了纹理。时序有点含量味道，但我的一些批次使用鲍尔食谱和非常冷的基地冷却过夜已经准备好在冰-21中，只需10分钟即可，没有超过20分钟。如果您希望精确，美国的测试厨房的精确定位-6c的适当温度。
妥善存储它
气密是去的方式。通过将冰淇淋包装到容器中并用烘烤纸覆盖表面来保持不需要的气味和湿度，然后是安全盖子。将其放入冷冻柜（不是门）的最冷的部分中，理想地围绕着大量的其他冷冻食品，这些食物将从除霜循环的突发事件中绝缘。“你可以为冰淇淋的长寿做的最糟糕的事情正在每晚偷偷摸摸这一汤匙，”冰淇淋企业家维多利亚莱说。这样做不断将冰淇淋暴露在冰箱中的许多旅行中的温度冲击。
而且，好像你需要鼓励，比以后更快地吃自制冰淇淋。几周后，它的味道和质地可以开始受苦。
让它成为自己的
让我们进入真正有趣的部分:设计你自己的口味。不要害怕尝试。即使不是完全的成功，你也可以把它当作一次学习经验，这可能仍然会很美味。
将水果添加到冰淇淋群可能是棘手的。照片:iStock
调味基础
有很多种方法可以直接给底料调味。
提取物和精油
有点很长的路。在冻结之前，每升三茶匙冰淇淋加入3茶匙冰淇淋中，因此口味在炉顶上没有煮熟。如果您使用精油或精华，鲍尔建议您开始搅拌2至5滴。
酒精
也很容易做过头。吃太多冰淇淋会让你的冰淇淋闻起来和尝起来都像巧克力棒，还会妨碍冷冻，让冰淇淋太软。不要超过1 / 4杯，尤其是波旁威士忌等度数更高的酒，如果你真的不确定自己喜欢多少，可以加半茶匙，边喝边品尝。
成分陡峭
整个香料和茶，新鲜的草药，坚果等。Bauer说，任何艰难或木质（肉桂棒，圆锥形豆腐豆）或革兰氏酱（柑橘果皮）或革命（柑橘果皮的胶囊）最佳地添加了热的陡峭。在咖啡或茶的情况下将热陡峭的陡峭陡峭，或15分钟限制，可以过度曝光。更精细的口味和成分可以很容易地浸出高热量（草药，主要）需要冷陡峭的陡峭，这可以在冰箱或冰浴中冷却。
水果
将其添加到冰淇淋群中可能是棘手的。块将冻结固体，泥浆可以太稀释乳制品。烹饪可以帮助浓缩口味并驱除一些可以使事情冻结的水。尝试用一点糖做饭。经过大量的测试后，我通过将水果（在这种情况下，桃子）中的水果（在这种情况下）进行了最佳的结果，直到它与冻干桃子粉状和将其涂抹，以额外oomph。一杯紧张的泥泞是尽可能多地添加到底座，而不会为机器提供太多。
将坚果和巧克力大块混合到自制香草冰淇淋中。照片:iStock
混合
莱博维茨说，他理想的混合量是每升搅拌冰淇淋1½到2杯。真的，有无限的可能性，从饼干、蛋糕到棒棒糖和坚果。冰淇淋从来没有完全冰冻过，所以要考虑到很多成分会在里面溶解或软化。
有时巧克力块非常小，或者需要冷冻，比如在搅拌的最后几分钟，倒入融化的巧克力冷冻成小雀斑。但大多数情况下，包装冰淇淋时要分层混合，以保持它们的独特性(酱料)和不堵塞机器(固体添加物)。无论你添加什么，试着为最顶层保留一些作为里面的预览。
需要考虑几种类型的混合：
sa
尝试巧克力酱的涟漪，果酱漩涡和达克德里奇或焦糖的口袋。
脆脆
这是你进行对比的机会。你可以选择主流或折衷的风格。我的新最爱是意大利苦杏仁饼干，这种饼干虽然有一点点嚼劲，但加入冰淇淋后仍保持着丰富的口感。
半软
试试用糖浆或酒精浸泡的干果。蛋糕块或果酱在这里也很好。
感觉饿了？启发？准备制作自己的味道吗？优秀的。请记住，Bauer说：“这不仅仅是它的味道，这是文化联系和家庭联系。”
“你也可以梦想，”她说。“我不会限制自己......你可以真的去任何地方。”
甜奶油冰淇淋底座
把这个柔软、光滑、可舀取的基底作为你的首选画布，用来制作任何你想要的冰淇淋口味。它本身也很棒。与传统的法式蛋奶冻冰淇淋不同，这款冰淇淋不含鸡蛋。相反，奶油奶酪给人一种醇厚和轻微的味道，根据你选择的添加物的不同，这种味道会或多或少地突出。玉米粉也有助于使饼底变稠。
Bauer推荐使用费城品牌的奶油奶酪。不要试图不加糖浆。它可以防止搅拌后的冰淇淋结冰。
冰淇淋基础需要在冰箱里冷却过夜。搅拌的冰淇淋需要至少4小时才能在冰箱中设置。
成分
2⅔杯全脂牛奶
5茶匙玉米粉
3汤匙奶油芝士，室温下
⅛茶匙细海盐
1½杯奶油
¾杯糖
1 / 4杯轻质玉米糖浆(或葡萄糖糖浆)
方法
1.在一个小碗里搅拌大约1½汤匙的牛奶和玉米粉，形成光滑的浆液。
2.奶油芝士和盐在一个中等大小的碗里搅拌，直到均匀。
3.将剩余的牛奶，沉重的奶油，糖和玉米或葡萄糖糖浆结合在大（四升）平底锅上过热。带来滚动沸腾，根据需要降低热量，以确保混合物不沸腾;煮4分钟。从热量中取出足够长的热量，以逐渐在玉米面粉浆中搅拌;将混合物用中高热煮沸，煮约1分钟，用刮刀搅拌直至略微加厚，稠度比奶油较厚。从热量中取出。
4.逐渐将热牛奶混合物搅拌成咸奶油芝士，直至光滑。（此时，您可以用味道加入夹，如水果泥土或酿造茶。）覆盖碗;冷藏直到彻底冷藏，至少过夜。
5.当您准备搅拌后，根据制造商的方向组装冰淇淋机并将其转动。倒入冷冻的冰淇淋碱并旋转直至它是厚厚的奶油 - 关于软冰淇淋的一致性。
6.把冰淇淋装进一个储存容器里，如果使用的话，用你选择的一层一层的添加物交替包装;不要搅拌(以保持分层)。将一张烤纸直接压在表面上，用一个密封的盖子密封。在冰箱最冷的地方冷冻，至少4个小时。
注意:为了更快地冷却底座混合物，将其倒入大型可重复的拉链袋和密封件中。将密封袋淹没在一个大碗的冰水浴中。让步，根据需要添加更多冰，直到冷，至少1小时。
使1.25L.
巧克力冰淇淋基地
这种奶油，几乎耐嚼的底座充满了可可味，但由于它是一种醇厚的乳白色，加入蒸发的牛奶，它会很好地发挥作用，而不会压倒任何加载力。与传统的法国乳蛋糕为基础的冰淇淋不同，这种配方是无鸡蛋，依靠蒸发的牛奶来味道和身体。
不要试图不加糖浆。它比砂糖更甜，并使冰淇淋冰冷。
注意:冰淇淋基础需要在冰箱中冷却过夜，或者如果您使用的是冰水浴（见上文），则在长凳上至少一个小时。搅拌的冰淇淋需要至少4小时才能在冰箱中设置。
成分
1杯加1½汤匙全牛奶
5茶匙玉米粉
55克黑巧克力(含55%至70%的可可)
1½杯奶油
1½杯（一台340g锡）蒸发牛奶
¾杯糖
1 / 4杯玉米糖浆或葡萄糖糖浆
三分之一杯无糖可可粉
¼TSP盐
方法
1.用玉米粉在一个小碗里用玉米面粉搅拌1½汤匙牛奶，形成光滑的浆料。
2.把巧克力剁碎，放在一个中等大小的碗里。
3.将剩下的杯子，奶油，蒸发的牛奶，糖和玉米或葡萄糖糖浆结合在大（四升）平底锅上的中高温。带来滚动煮沸并加入可可，直到掺入它，直到它掺入，根据需要降低热量，以确保混合物不沸腾;煮4分钟。从热量中取出足够长的热量，以逐渐在玉米面粉浆中搅拌;将混合物用中高热煮沸，煮约1分钟，用刮刀搅拌直至略微加厚，稠度比奶油较厚。从热量中取出。
4.逐渐将热牛奶混合物搅拌成巧克力。加入盐并搅拌直至巧克力熔化并掺入。盖上碗并冷藏直到彻底冷藏，至少过夜。（此时，您可以在诸如提取物或利口酒等味道的加载项中搅拌。）
5.当您准备搅拌后，根据制造商的方向组装冰淇淋机并将其转动。倒入冷冻的冰淇淋碱并旋转直至它是厚厚的奶油 - 关于软冰淇淋的一致性。
6.把冰淇淋装进一个储存容器里，如果使用的话，用你选择的固体添加剂层交替使用;不要搅拌(以保持分层)。将一张烤纸直接压在表面上，用一个密封的盖子密封。在冰箱最冷的地方冷冻，至少4个小时。
使1.25L.
食谱改编自珍妮家的美味冰淇淋和珍妮的美味冰淇淋甜点由Jeni Britton Bauer。
华盛顿邮政