鉴于TikTok和其他社交媒体频道上有一种烤羊乳酪意面食谱很受欢迎，这种奶酪最近受到了很多关注。
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♬她分享的故事(视频博客)-山口夕依
我必须承认，在此之前，我对羊达的唯一印象就是我从超市买的那些干瘪易碎的东西。
但在做了一些调查，和蒂亚·基南聊天之后，她是芝士商人和《奶酪盘的艺术在美国，我意识到并不是所有的胎儿都生来平等。
“人们认为羊乳酪是一种奶酪，但羊乳酪是多种奶酪，”基南说。“切达干酪不是一回事。这是一种风格，羊乳酪也是。你可以把它看作是一种奶酪。”
什么是羊乳酪，它是怎么做的?
据我们所知，菲达奶酪在12世纪就已经存在了。它的名字来源于意大利语“fetta”，意思是切片。它属于新鲜奶酪的范畴，只是简单地准备。传统做法是将牛奶加热，与益生菌和凝乳酶(rennet)混合使其凝固，沥干乳清，洒上盐，用盐水腌制，然后在桶、罐头或篮子里存放至少两个月。
“任何试图追踪菲塔起源的尝试都将把研究人员引向流沙，”珍妮特·弗莱彻在《科学》杂志上写道旧金山纪事报。“在巴尔干半岛，每个国家都在生产这种粉笔白的奶酪，而且每个国家都认为是他们发明了这种奶酪。”
基南说:“羊乳酪就像鹰嘴豆泥;它是一种超越国界的地区性食物，尽管希腊人会说这不是真的。”
希腊神话中，阿波罗的儿子阿里斯泰斯被派去教人类制作奶酪的艺术。荷马的奥德赛这本书写于公元前8世纪，讲述了独眼巨人之一的波吕斐摩斯(Polyphemus)，他制作的奶酪据说是羊乳酪的前身。
菲达奶酪和希腊奶酪似乎形同一体，但该地区其他地方传统制作的类似奶酪也被贴上了“菲达奶酪”的标签，而希腊人不喜欢这种奶酪。基南说:“这对希腊来说是一笔巨大的出口，让它成为希腊羊乳酪的一种身份符合他们的利益。”
为了维持在奶酪上的据点，希腊成功地向欧盟请愿，要求保护其身份。据英国广播公司报道，这种奶酪“必须符合一定的要求，才能被称为羊乳酪，包括至少70%的羊奶必须来自传统上在当地牧场饲养的当地品种的绵羊和山羊，并来自希腊指定的地区。”
因此，在欧盟内部，那些来自其他国家或用不同类型的牛奶制成的奶酪被贴上了“羊乳酪”的标签。
撒上希腊羊乳酪的希腊沙拉(这里的食谱)。照片:滨奥列芬特
类型的羊乳酪
如果你对羊乳酪唯一的想法是把干碎撒在沙拉上，那只是一种形式。它也可以是柔软和奶油，在一系列的味道和效力。风格上的主要差异可以归结为牛奶的类型和原产地。绵羊奶、山羊奶和/或牛奶都被使用，主要生产商包括希腊、法国、保加利亚和以色列。
羊的奶:用传统的最高脂肪的羊乳酪制成的羊乳酪“往往非常柔滑，非常丰富，”基南说。它也可能带有一些游戏色彩，这对某些人来说可能过于强烈。“但对我来说，菲达奶酪的精髓和灵魂是那种动物性的、类似羊毛脂的、湿润的、浓郁的、柔滑的奶酪”，这种奶酪产自羊奶。
羊奶:基南认为它“对羊乳酪来说太过简朴”。然而，把山羊奶和羊奶混在一起，味道会更淡一些，如果有人觉得100%的羊奶味道太香的话。此外，更高比例的羊奶可以制成更脆的奶酪。
牛奶:基南说:“大多数人吃的羊乳酪可能是工业生产的牛奶羊乳酪。”“这是干燥的一面，我认为这更多是需要在超市销售的结果。”在每一种烹饪灯下，“它也会变得有点酸，但往往比其他羊乳酪品种的味道更温和。”
菲达奶酪的味道随着时间的推移而更加浓郁。但对于希腊羊乳酪来说，土壤——尤其是动物在指定地区吃的东西——也起了作用。库克的说明据说饮食所赋予的味道真的“让希腊羊胎脱颖而出”。希腊生产商表示，更复杂的口味来自奶酪制作过程中的另一个步骤，在这个步骤中，奶酪先用盐腌好，放置一到两天，然后再放入盐水中。
基南说:“我觉得法国人真的垄断了羊奶羊乳酪市场。”但他们也用羊奶制作奶酪，有时会使用羊奶生产的多余奶酪。与希腊羊乳酪相比，“法国羊乳酪更简朴，也更干一点”。保加利亚的菲达奶酪是用羊奶做的，属于奶制品的另一端。基南说:“以色列人还会做一些非常棒的奶滑风格的羊乳酪。”
买羊乳酪做饭
保加利亚羊乳酪是基南的最爱。除此之外，牛奶的种类和原产地也很重要。基南说:“我的建议是弄清楚你要做的是什么，然后决定你想要的干度和咸度，通常干度和咸度是平行的。”
例如，你可能不想用非常柔滑的菲达奶酪来做西班牙馅饼，因为水分会阻碍饼皮变得酥脆。
但“对于TikTok意面，你想要的是你能找到的最奶油的羊乳酪，不幸的是，我敢肯定人们用的不是这个。”
不同类型的牛奶在加热时表现也不同，比如“山羊奶不像牛奶和羊奶那样融化”。
购物的时候，记住，用盐水包装的羊乳酪保质期更长，不会变干，甚至味道更好。不管细读奶酪过道(羊在我当地的超市和其他的肉类和奶酪你将在熟食店)或看着巨大的块在熟食店的情况下,远离干燥包装奶酪和确保你的干酪店充满容器盐水后切断了一部分。(还有，别把盐水倒掉!你可以用它来做很多菜，比如腌鸡肉或煮豆子。)
“人们需要明白，羊乳酪在很多地方都是一种调味品，”她说。在某些方面，想想菲达干酪，就像意大利人使用帕尔马干酪-雷吉亚诺干酪一样。它不是那种你要吃一整块的东西。你用它来作为做菜的口音。”
奶酪有各种不同的制作方法，菲达奶酪可以满足所有人的口味。但如果你还是不喜欢奶酪，想换一种替代物，意大利乳清干酪的味道和奶酪差不多，但质地不同，新鲜的山羊奶酪的亮度和奶油度也差不多。虽然我一直坚信这是你的厨房，你可以自由地做你想做的，但我建议你再给菲塔一次机会，如果你还没有探索它所能提供的一切。
“每个人都在做类似的配方，但他们使用不同的牛奶，不同的盐水配方，不同的陈化量和不同的盐水浸泡时间。尽管它们都是所谓的“同一种”奶酪，但它们却完全不同，”基南说。“我为菲达感到骄傲，因为它拒绝同质化，不是牛奶，而是整个品类。”
《华盛顿邮报》