• 耶稣受难日的50道菜

着力鱼天才Josh Niland悉尼的圣彼得最近与大厨里克·斯坦(Rick Stein)合作，在新南威尔士州斯蒂芬斯港(Port Stepheyabo亚博主页ns)班尼斯特(bannister)的斯坦同名餐厅举办了一场“好食物”(Good Food)读者活动(请继续关注他8月份的下一次读者晚宴)。虽然这两位海鲜厨师的烹饪风格不同，但他们在原则上是一致的:少吃，多买。这是一种值得注意的情绪，特别是在耶稣受难日即将到来之际。在尼兰的餐桌上，你会看到整条鱼裹着盐皮烤着，配上很多调味品和配菜。完美的分享食物。在这里，他分享了两种简单的鱼类食谱。

鱼和薯片

炸鱼薯条的关键显然是选择一种适合裹上面糊油炸的好鱼。鲜嫩的粉岭是完美的，因为它是强壮的，有致密，紧凑，甜润的肉，很少有针骨，很容易找到。面糊也很重要。我曾与赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)一起担任舞台演员，我看到了他的炸鱼薯条。我被在面糊中使用伏特加的逻辑所震惊。更多的酒精含量意味着液体燃烧更快，导致脆，最重要的是，美味的面糊。你需要提前一天开始做这个食谱来浸泡薯片。

成分

600克粉菱鱼片，厚切(7cm x 3cm)，用纸巾吸干水分

酸奶鞑靼酱(见食谱)，莳萝泡菜和柠檬脸颊，上桌

薯片

1.5公斤丝巴果土豆，洗净，去皮，切成1厘米厚的薄片，在冷水中浸泡一夜，沥干水分

油炸用的棉籽油

盐和醋的洋葱圈

500ml麦芽醋

80克海盐

2汤匙细砂糖

4个洋葱，去皮，切厚片

50克米粉，额外加粉

面糊

大米400克面粉

自发面粉210克

10 g泡打粉

345毫升伏特加，最好含37%的酒精

45克蜂蜜

550ml啤酒，如VB生啤

方法

1.炸薯片时，在油锅或大炖锅中将油预热到140度。分批煮土豆片，不要上色，直到土豆表面出现水泡和小气泡(9到10分钟)。沥干后放在铁丝架上，放在托盘上，放入冰箱冷藏(一到两个小时)。

2.用盐和醋做洋葱圈，将醋、盐和糖放入中等大小的炖锅中煮沸。把洋葱中间的小环去掉，留作其他用途。轻轻地将外环分离成单独的环。用腌黄瓜汁分两批煮洋葱圈，直到洋葱圈变软(一分钟)。用漏勺把洋葱圈移到碗里。重复这个步骤，直到所有洋葱圈都煮熟。

3.要做面糊，把面粉和发酵粉放在一个大碗里。伏特加和蜂蜜在一个罐子里搅拌使其混合。在面粉中加入伏特加和啤酒混合物，搅拌至类似浓奶油的稠度。如果面糊太稠，再加一点啤酒。

4.烤箱预热到120C，油预热到180c。第二次将薯条分批炸至酥脆金黄(5至6分钟;小心，热油可能会吐出来)。用吸水纸沥干，用细食盐调味。在烤圈和鱼的时候，把烤盘放在烤盘上，铺上烤纸保持温度。

5.洋葱圈轻轻撒上米粉，然后涂上面糊，然后分批小心地将洋葱放入油中，使面糊鼓起来，洋葱圈没有下沉，然后油炸至浅金黄色酥脆(一至两分钟;小心，因为热油可能会吐出来)，然后用盐调味，在烤箱中保温。

6.将鱼轻轻撒上米粉，再涂上面糊。小心地将鱼片放入油中煎至金黄，煮透(2分钟;你可能需要在烹饪过程中把鱼翻个面，以便使颜色均匀)。立即与鞑靼酸奶和泡菜一起食用。

服务4 - 6

酸奶鞑靼酱

如果没有好的鞑靼酱，炸鱼和薯条是不完整的，我们的鞑靼是用酸奶而不是蛋黄酱做的，所以酱汁更干净，更清淡。

成分

300克天然酸奶

2大块金葱，切成小块

80克海葵，切碎

80克盐水小刺山柑，切碎

方法

1.将原料混合均匀。放入冰箱冷藏，直到食用。

使2杯

蒜末鱼，鞑靼酸奶和香草沙拉

成分

4 x 200克整根garfish，去鳞，去内脏，去鳃

1杯普通面粉

4个鸡蛋，轻轻搅拌

2杯白色面包屑

400毫升澄清黄油

盐片和现磨的白/黑胡椒粉调味

6柠檬的脸颊

酸奶鞑靼酱，上桌(食谱如上)

葱汁香草沙拉(食谱如下)

方法

1.假设你是右撇子(否则把这些方向反过来)，把一条鱼放在案板上，让它的头在你的左边，尾巴在你的右边。把你的刀从鱼的脊椎骨从头部到尾部，沿着骨头的一边切。

2.再切一次以加深最初的切口，小心地把鱼全部切开，保持尾巴完整。

3.在鱼的另一边重复这个动作，然后用厨房剪刀把鱼的脊椎骨剪掉，做成一个尾巴完整的风筝形状的鱼。

4.用鱼钳除去鱼刺和肋骨。或者，根据物种的不同，用切片刀去除肋骨可能更容易。

5.将烤箱预热至100摄氏度。

6.面粉放在一个碗里，鸡蛋放在另一个碗里，面包屑放在第三个碗里。拿着鱼尾，把一条鱼浸在面粉里，然后是鸡蛋，然后是面包屑，轻轻挤压让它裹上一层。把剩下的鱼放在盘子里重复。

7.在一个大煎锅中，用大火加热三分之一的澄清黄油。热的时候，加入两条鱼，煎两分钟左右，直到酥脆金黄，然后翻面，再煮一分钟左右，直到同样酥脆金黄。放在烤箱托盘上，放入烤箱保温。

8.把锅擦干净，融化剩下的一半黄油，再煮两条鱼。放入烤箱，用剩下的黄油和鱼重复。

9.在鱼上撒上适量的盐和胡椒粉，放在加热过的大盘子中央。配上柠檬脸，大量的酸奶鞑靼酱和香草沙拉。

服务4

香草沙拉

任何剩下的葱调味料将在一个密封容器中保存长达一周。

成分

1束平叶欧芹叶，采摘

1束小茴香叶，已采摘

1束细叶芹叶，采摘

1束法国龙蒿叶，采摘

一杯采摘的西洋菜叶子

1杯野生火箭叶

两大块黄油生菜，切成一口大小

葱酱

1茶匙蓖麻糖

捏盐

35克切成薄片的金葱环

140毫升特级初榨橄榄油

50毫升夏敦埃酒醋

方法

1.把盐、糖和青葱混合，做成青葱调味汁。放置10分钟，然后加入油和醋。备用。

2.将欧芹、莳萝、细芹、龙蒿、西洋菜、芝麻菜和莴苣放在碗里混合。

3.拌入适量的葱汁，使其轻轻覆盖在叶子上。

服务6作为伴奏