• 下面来看意大利面酱的食谱

从头开始做意大利面是本能烹饪的终极练习。只要花点时间和一点努力，面粉和鸡蛋做成的面团就可以有很多不同的形状。在这里，Samin Nosrat将带你了解面团的基本制作方法，然后将面团擀成美味的面条。

滚动面团

一开始做意大利面很费时间，所以周末再做吧。一个意大利面卷是一笔巨大的资产;值得买一辆。用手擀面是一种先进的技术:一旦你掌握了揉面的技巧，你就能更好地理解面团的反应。

使用意大利面机

大多数食谱，包括我们的，都给出了使用意大利面辊的说明。这是有原因的:用手揉面比较困难。即使是一台不贵的手摇机器也能节省你的时间和精力。

当你处理意大利面时，你也需要所有的感官。你很快就会发现每一批都是不同的，这取决于湿度和天气，面粉的种类和鸡蛋的大小。如果意大利面会粘在一起，在意大利面和工作台上都撒上面粉。如果太干了，再加一个蛋黄。

最后，尽管这可能会让人昏昏欲睡，但还是要抑制住看着意大利面从辊子里出来的冲动。相反，要观察它进入机器的过程，用一只手确保它是直的，不会产生波纹或重叠。

用手滚动

如果我们不能说服你使用意大利面机，你可以用手擀面。

开始之前，在三个烤盘上铺上烤纸，并撒上小麦粉。备用。切四分之一的面团。将剩余的面团重新包好备用。将切好的面团放在一个撒了少许面粉的大面上。用手后跟从面团中心往外推，把面团压成一个圆圈。接下来，用一个长擀面杖把面团从中间往外推，不要一直推到边缘。继续向外擀，每擀一圈后将面团转动四分之一圈以保持面团的圆形。如果面团开始粘在一起，轻轻撒上面粉，并迅速工作，以防止它变干。

待面团变圆光滑后，把擀面杖从11点铺到1点。把较短的一端绕在大头针上，朝自己转一圈，形成一根管子。前后摇动擀面杖，用手把面团的两边拉开，把面皮拉伸到擀面杖的长度。解开床单，转动四分之一圈，重复整个过程，直到你绕了一圈。如果有必要，重复这个过程，直到整张纸是半透明的，大约1.5毫米厚。

把意大利面切成薄片，轻轻撒上小麦粉。将意大利面堆在准备好的烤盘上，盖上干净的、轻微湿润的茶巾。重复处理剩余的面团。

切割面带

基本的意大利面薄片有很多可能性。你可以把它们做成美味的千层面，也可以把它们做成馄饨或饺子。但要想用最少的努力得到大胆的结果，把你的床单切成条状。

用意大利面滚轮切面条时，将意大利面片一次一个地穿过切割装置，然后与粗粒小麦粉拌匀。将意面的丝带弄松并分开，堆成一份(约85克)。放置在烤纸内衬的烤盘上，上面撒上小麦粉，盖上盖子，直到可以使用为止。

用手切意大利面带，将4张意大利面轻轻撒上粗粒面粉，然后松松地纵向卷成三份(就像折叠一个字母)。用锋利的刀切(干面条或宽面条每隔1厘米切一次，宽面条每隔2厘米切一次)，直到面团全部用完。将面条弄松并分开，然后堆在铺有烤纸的烤盘上，放入85克的烤窝中。盖上盖子直到准备使用。

烹饪

不像干意面，新鲜的意面必须是刚煮熟的。

首先，知道意面何时煮好的唯一方法是反复品尝，所以要站在锅旁边，手里拿着钳子，保持警惕。

煮意大利面时，将加了大量盐的水煮沸。四份的时候，你需要用至少4.75升水，加半杯盐或4.5汤匙细海盐调味。不要担心它需要多少盐:大部分都会被排进下水道。你需要一个咸的烹饪环境来给意大利面调味。

加入意大利面。大约一分钟后，用夹子或木勺搅拌，让它们分开。煮面食的水，充满盐和淀粉，是一种礼物。它可以使酱汁调味、变稠，帮助它们粘在意大利面上。在排干意大利面之前保留一两杯。

新鲜的意大利面煮得很快，通常在3或4分钟。煮熟的意大利面应该拌上温暖的酱汁——生的香蒜沙司除外——为了确保它被正确地裹上，所以让你的酱汁保持温暖并准备好。

存储

要冷藏，把新鲜的意大利面放在铺有烤纸的烤盘上。用保鲜膜包起来，防止它变干。放入冰箱冷藏1晚。

为了冷冻，把面条分成大约85克的窝。在铺有烤纸的烤盘上单层保存。冷冻至坚硬，然后放入冷冻袋。煮的时候，将冷冻的意大利面放入加盐的沸水中煮4到7分钟。

基本的新鲜面团

成分

2杯(256g) 00或普通面粉

2大鸡蛋

3个蛋黄，需要的时候再加

小麦粉，用来撒粉

方法

1.把面粉堆在一个大碗的中间。在土堆中心挖一个井，加入鸡蛋和蛋黄。用叉子搅拌鸡蛋，加入面粉，从井的内边缘开始。面团会开始聚集成蓬松的一团。

2.继续用手指搅拌面团，把任何松散的部分压进去。如果需要，再加一个蛋黄或3茶匙水来吸收所有的面粉。面团粘在一起后，从碗中取出。

3.把面团移到撒了少许面粉的表面，用手揉4到5分钟，直到面团光滑、有弹性、颜色均匀。用保鲜膜包起来，在室温下放置至少30分钟(最多4小时)。在3个烤盘上铺上烤纸，轻轻撒上小麦粉。备用。

4.切四分之一的面团。把剩下的重新包好，放在一边。用手的后跟把它压扁成一个椭圆形，和通心粉机一样宽，大约15厘米。将滚轮调至最宽位置，使面团通过。

5.继续在机器中滚动意大利面，从最宽的位置逐渐移动，直到你把它放在一张纸下面，只看到你手的轮廓。(在大多数机器上，您无法做到最精简的设置。)

6.将意大利面切成薄片，约30至35厘米长。轻轻地撒上小麦粉，放在准备好的烤盘上，盖上干净的、轻微湿润的茶巾。重复处理剩余的面团。

服务4 - 6

变化

做香草意大利面在加入面粉之前，加入半杯切碎的欧芹、香葱、细芹、龙蒿或罗勒，搅拌均匀。

为全麦意大利面，用1杯筛过的全麦粉、斯佩尔特面粉或法罗面粉代替1杯00或通用面粉。根据需要加入额外的蛋黄或水，让面团静置1小时后再擀面。

做藏红花意大利面在研钵和研杵中加入一大撮藏红花线和一撮盐。将藏红花磨细，然后加入3茶匙沸水煮成藏红花茶。让茶冷却，然后打入鸡蛋。将臼中剩余的藏红花冲洗干净，用另外3茶匙冷水搅拌，然后加入鸡蛋中搅拌。在主食谱中加入面粉(见上文)，然后继续。

做绿色意大利面，蒸或炒170克(约6杯)嫩菠菜直到枯萎。从烤盘中取出，铺在铺有烤纸的烤盘上。凉了以后，把叶子彻底挤一挤，一次挤一把，然后粗略地切碎。2个鸡蛋和1个蛋黄在搅拌机里打成泥，然后加入面粉。它将取代主菜中的鸡蛋和蛋黄。

用欧芹和大蒜做的香草宽面条

简单的三种配料的酱汁。

成分

精制海盐或食盐

基本的新鲜面食面团，香草化，切成薄片(见上面的食谱)

小麦粉，用来撒粉

4½汤匙特级初榨橄榄油

3瓣大蒜，切碎

1 / 2茶匙辣椒片

1 / 4杯切碎的欧芹

现磨帕尔玛干酪，供食用

方法

1.将一个装满4.75L水的大锅用大火加热，盖上盖子，煮沸。加入4½汤匙细海盐或半杯盐。在水槽里放一个滤锅。

2.在意大利面上轻轻撒上小麦粉，然后松松地纵向卷成三份，就像折叠字母一样。用一把锋利的刀，每隔2厘米切一条丝带。抖掉多余的小麦粉，重复剩下的薄片。在烤盘上铺上羊皮纸，撒上小麦粉。

3.向水中加入四窝意大利面并搅拌。(把剩下的意大利面冷冻起来备用。)

4.设一个大煎锅，中火加热，加入橄榄油，大蒜和辣椒片。烹饪，搅拌，直到大蒜可能变成金黄色，大约1分钟。

5.就在大蒜开始变成棕色之前，加入1杯煮意大利面的水，把火调到中高。让酱汁慢炖直到它减少大约三分之一。

6.将意面煮至有嚼劲，约3分钟，沥干，保留另一杯意面水。

7.将沥干的意大利面放入煎锅中搅拌。加入欧芹，用中火继续煮1分钟，不停地搅拌。如果意大利面看起来很干，加入意大利面水。意大利面应该比你觉得舒服的程度稍湿一些。根据需要品尝并调整盐的味道。关火，立即与现磨的帕尔玛干酪一起上桌。

服务4

2017《纽约时报》