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日本料理在作家Julia Busuttil Nishimura的新烹饪书中更加突出。在这里，她分享了四种适合家庭的食谱、厨房用具和小贴士。

我仍然记得我丈夫Nori为我做的第一道菜——一道炖南瓜菜，日语叫kabocha no nimono。大块的南瓜用烧鱼、清酒和米酒轻轻水煮。

当时我们20岁出头，住在合租的房子里。当时我还在上大学，他在附近的一家日本餐厅当厨师。我们把它放在中间的红格子毯子上，配上蒸米饭和天妇罗大虾。我必须马上把食谱写下来。那是10年前的事了，我一直在写他做的食谱，还有我们现在一起做和创造的食谱。

紫菜在京都和名古屋之间的一个草莓和水稻农场长大。他23岁时离开家去了澳大利亚，他童年的食物记忆仍然激励着我们做每一道菜。我非常感激这种联系，以及我们在墨尔本的家一起创造的新故事。

现在有了两个儿子，烹饪日本料理的重要性变得更加突出。它将他们与他们的文化、历史和家庭联系起来。这是一个额外的好处，它也非常美味。由于疫情限制了我们定期去日本的行程，我们都很享受这种通过食物获得的安慰和联系。

我自己的地中海血统，孕育了我对意大利的热爱，以及在托斯卡纳南部生活的时光，一直影响着我烹饪和思考食物的方式。这两种菜系的共同之处在于，他们都强调简单的烹饪方法，使用应季的、尽可能本地化的农产品。

因为我的食谱总是反映了我在自己的厨房里日复一日，年复一年的烹饪，圆桌会议把更多的空间用来展示我们家里的日式料理。从炒面，蘑菇乌冬面，日式咖喱到agedashi dofu，每一道菜都是我喜欢为家人做的。

在此过程中，我从Nori和他的家人那里学到了许多技巧:在浸泡香菇的过程中，在干香菇中加入少许糖，以加速水分补充过程;生卷心菜抹上味噌(就像芹菜和花生酱一样)是世界上最好的零食之一。

在圆桌会议你不会发现花哨的食材或过于复杂的技巧——这不是我做饭的方式。这是一种家庭食品——容易获得，可以实现，重点是寻找最好的质量产品，尽可能少地做，与朋友和家人一起享受。它能带来快乐，改善生活。

茱莉亚的顶级食材

要烹饪出美味的日本料理，我最重要的建议就是买优质的食材。这在所有烹饪中都很重要，但我认为日本烹饪的简单性确实得益于这一原则。

想要打造一个日式食品储藏室，就要有选择地摆放在货架上的食物。与其买一大堆你可能用不到的食材，不如只买你正在做的菜所需要的食材，慢慢地建立你的储备。

以下是我手头一直有的食材:

1. 龟比士2年生豆:绝对是我们厨房的主食之一。我用它来烹饪，调味和腌制。一旦你尝试了真正优质的酱油，就很难再用其他东西了。我特别喜欢这款，因为它的味道浓郁而深沉，咸味也很全面。44美元,thegoodgrubhub.com
2. 京都高级白味噌:白味噌味道细腻，口味多样。它可以用来腌鸡肉，也可以和黄油混合在烤红薯上，也可以放在油醋汁里。当然，它也可以做很棒的味噌汤。63美元,thegoodgrubhub.com
3. 匠人大师米醋:这是我最喜欢的米醋。温和而芳香的味道，是由著名的300年历史的酿酒师Tobaya Suten酿造的。我用这种米醋做腌菜，也用在腌料和调料里。42美元,thegoodgrubhub.com
4. 烹饪的缘故:这种清酒的味道非常浓，因为它是专门用于烹饪的，由福冈的有机大米和天然泉水制成。我在卤汁和肉汤中使用它，在食谱中经常用它来代替白葡萄酒。25美元,sakenet.com.au

御明烧——我们喜欢的

Okonomi的意思是“随你喜欢”，yaki的意思是“油炸”——所以你可以想象，这种美味的日本煎饼有无数种不同的口味。海苔的妈妈经常用切得很细的五花肉来做，非常美味。我们的有虾和猪肉。培根片也是五花肉的好替代品。无论你选择添加什么到你的御名烧中，对于一个清淡的煎饼，一定要尽可能少地搅拌面糊，避免把它压在锅里。

我们通常用切碎的鲣鱼(鲣鱼片)做简单的鱼汤，但商店里买的或自制的鸡肉或蔬菜高汤是一个很好的选择。

我还建议了一种自己制作御名烧酱汁的方法——它只是几种不同酱汁的混合，但这意味着你可以根据自己的喜好调整甜度和味道。虽然日本丘比蛋黄酱很容易买到，但okonomi酱可能更难买到，所以这是一个很好的小食谱，在需要的时候可以藏在袖子里。

成分

• 15克切好的鲣鱼(鲣鱼片)，另加备用
• 360克普通面粉
• 4个鸡蛋，轻轻打匀
• 500g白卷心菜，切碎
• 2根小葱，大致切片，再加一些备用
• 300克生虾肉，大致切碎
• 海盐和白胡椒粉调味
• 植物油，用来煎炸
• 300克切好的去骨五花肉
• 丘比蛋黄酱，上桌

Okonomi酱

• 3汤匙番茄酱(番茄酱)
• 3汤匙伍斯特沙司
• 2汤匙蚝油
• 大约1汤匙细砂糖

方法

1. 要制作御onomi酱汁，只需将所有的食材和味道混合在一起。如果你想让它更甜一点，可以再加一点糖。备用。
2. 要制作鱼汤，在平底锅中放入500毫升(2杯)水，煮沸。加入鱼片，小火煮3分钟。
3. 把锅从火上拿开，让鱼片浸泡5分钟。将鱼汤滤入碗中冷却。这种鱼可以储存在冰箱里的一个小容器里，几天后就可以用来做第二道味道较淡的鱼汤。
4. 将400毫升的鱼汤和面粉一起放入大碗中，搅拌至面糊相当光滑(有些结块会很细)。过度搅拌会产生面筋，所以尽量少搅拌。加入鸡蛋，搅拌均匀，然后加入卷心菜、葱和大虾。在这个阶段，我喜欢用手搅拌，确保卷心菜被充分包裹。用盐和白胡椒粉调味。
5. 用大火加热煎锅，加入2汤匙植物油。把三片五花肉并排放在锅里，然后在五花肉上舀入四分之一的卷心菜混合物，把它捏成一个粗略的圆形，但不要压得太紧。把火调到中低档，烤3-4分钟，直到煎饼开始凝固，底部呈金黄色。
6. 翻转煎饼，盖上盖子，再煮4-5分钟，直到御膳烧熟。
7. 如果猪肉变得有点软，把火调到中高，把煎饼翻过来，让猪肉再次在下面，再煮1-2分钟或直到猪肉酥脆。
8. 重复剩下的面糊和五花肉，根据需要加入更多的植物油，做四个煎饼。
9. 在煎饼上撒上小秋米酱和丘比蛋黄酱，最后再撒上葱花和鱼片。

服务4

Agedashi dofu

Agedashi豆腐是我们家真正的最爱。这是当我们没有想法或者度过漫长的一天时我们做的东西。我最喜欢的年龄豆腐是用丝豆腐做的——油炸的外表和柔软的内部形成了美丽的对比。但它处理起来相当细腻，所以软豆腐也可以使用。我喜欢在上面撒上姜末和葱末。海苔也喜欢加紫菜丝和鱼片。我们总是吃大量的米饭和简单的沙拉。

成分

• 500克软豆腐，切成3.5厘米的方块
• 玉米粉或马铃薯淀粉，用于撒粉
• 植物油，用来煎炸
• 姜末，上桌
• 切成薄片的小葱，上桌
• 切成薄片的鲣鱼，上桌
• 海苔丝，上桌

梅雨

• 10克切好的鲣鱼片
• 50ml生抽
• 25毫升味醂
• 25毫升的缘故

方法

1. 做鱼汤，先做鱼汤。在平底锅中倒入300毫升水，大火烧开。加入鱼片，转小火煮5分钟。把液体滤进碗里，然后再放回锅里。剩下的克鱼可以储存在冰箱里的一个小容器里，几天后用来做第二次肉汤，尽管味道更淡。在鱼汤中加入酱油、味醂和清酒，备用。
2. 用纸巾把豆腐拍干。在豆腐上裹上一层生粉或土豆淀粉，擦掉多余的。在大平底锅或炒锅中加热3-4厘米的油，加热到175摄氏度左右。当木筷浸入油中发出咝咝声时，油就足够热了。
3. 分批煎豆腐(总共煎2-3分钟)，直到开始上色。它根本不应该是金色的。转移到钢丝架上沥干水分。
4. 用中火慢炖tsuyu。把豆腐放在一个大浅碗里，把tsuyu倒入豆腐里和豆腐周围。
5. 撒上姜末、葱末、鱼片和海苔丝，就可以享用了。

服务4

日式红烧鸡配根菜

这是我工作日的晚餐之一，因为做起来很简单，我的两个儿子都很喜欢。准备你自己的鱼汤(高汤)可以为炖肉创造一个美妙的烟熏基础，只需要几分钟。如果你买不到干鲣鱼(鲣鱼片)，可以用水代替。通常用莲藕、牛蒡或魔芋做，我们家的做法很简单，加入了洋葱、胡萝卜和土豆。

成分

• 10克(1杯)鲣鱼片
• 1汤匙植物油
• 650g去皮鸡腿片，切成2厘米长的小块
• 海盐
• 2个洋葱，切成四瓣
• 2根胡萝卜，去皮，切成2厘米长的小块
• 2个糯土豆，如尼古拉，去皮，切成2厘米长的块
• 1汤匙红糖，另加适量
• 3汤匙酱油
• 3汤匙味醂
• 3汤匙清酒
• 水菜，可选
• 蒸熟的日本短粒米饭(如koshihikari)，上桌

方法

1. 在小炖锅中加入300毫升水，中火煮沸。加入木鱼，小火煮5分钟。将汤汁，也就是现在的鱼汤，用细筛滤入碗中。这种鱼可以储存在冰箱里的一个小容器里，几天后就可以用来做第二道味道较淡的鱼汤。把鱼汤放在一边，准备其他食材。
2. 在大炖锅或防火砂锅中用大火加热油。用盐调味鸡肉，然后两面煎2-3分钟，直到鸡肉呈金黄色。加入洋葱，搅拌到锅里的汁液，然后煮1-2分钟，直到稍微变软。现在放入胡萝卜和土豆，倒在你之前做的鱼汤上。把火调到中低，盖上盖子，焖10分钟。
3. 打开盖子，加入糖，然后加入酱油、味醂和清酒。搅拌，确保所有东西都被充分覆盖。如果你有锅盖，盖上比锅小一点的锅盖，这样锅盖就可以直接放在炖鸡肉和蔬菜上了。炖15-20分钟，直到鸡肉和蔬菜变软。检查调味料，必要时加盐。它也应该是微甜的，所以可以加一点红糖来调味。如果用的话，可以和水汤一起食用，还有蒸米饭。

服务4

味增辣椒五花肉配白萝卜沙拉

这是在工作日晚上享用五花肉的绝佳方式。它只需要在烤箱里烤很短的时间，你可以用很短的时间来腌制猪肉。当然，你可以在前一天晚上腌制，甚至在你想烹饪它的前一天早上。我们用蒸米饭和简单的白萝卜、胡萝卜和葱沙拉一起吃，用醋调味汁来打破五花肉的浓郁。

成分

• 800克去骨五花肉
• ½-1茶匙辣椒片
• 1汤匙白味噌
• 2汤匙味醂
• 2汤匙清酒
• 3汤匙生抽
• 1汤匙蜂蜜
• 1汤匙芝麻油
• 3瓣大蒜，磨碎
• 1茶匙白胡椒粉
• 海盐
• 蒸熟的日本短粒米饭(如koshihikari)，上桌

萝卜沙拉

• 1根白萝卜，去皮切丝
• 1根胡萝卜，去皮切丝
• 2根小葱，切片
• 2汤匙生抽
• 2汤匙谷物醋*(见附注)
• 1汤匙香油
• 2茶匙烤芝麻
• 海盐

方法

1. 五花肉去皮，从最短的一边切成1.5厘米厚的薄片。将其放入无反应的碗或容器中，然后加入除米饭以外的其他材料。用手搅拌，确保猪肉表面均匀。腌制至少30分钟，或者一整晚。
2. 将烤箱预热至200摄氏度(常规温度为220摄氏度)。在烤盘上铺上烤纸。将五花肉片平铺在准备好的托盘上，淋上多余的腌料。在烤箱里煮20分钟，或者直到猪肉熟透，稍微焦糖。
3. 做白萝卜沙拉时，把白萝卜、胡萝卜和葱放在碗里。把剩下的材料放在一个小碗里搅拌均匀，浇在蔬菜上。搅拌混合，并根据口味调味。
4. 将猪肉与白萝卜沙拉和米饭一起上桌。

服务4

*注意:谷物醋(kokumotsu su)是一种中等酸性的日本醋，由小麦、玉米、清酒和大米等谷物混合制成。它通常有较高比例的非米粒被归类为“谷物醋”。在日本的杂货店和一些超市都可以买到。如果你找不到，可以用米醋代替，米醋中大米的比例更高。

本文节选自圆桌会议作者:Julia Busuttil Nishimura，由Plum出版，RRP 44.99美元，摄影:Armelle Habib。立即购买