与其他烹饪方式相比，烤盘带来的快乐和悲伤一样多:落下的蛋糕。多愁善感的馅饼。饼干,崩溃。如果你被烤焦了——或者只是烤焦了你烤好的食物——你可能会想是不是只有你自己被烤焦了。
它可能是。
当然，这只是开个玩笑——但即使你确实做错了什么，也不意味着你不能补救。
谁比罗斯征收Beranbaum更好地学习？她一直在编写权威，综合烘焙纸牌差不多40年。她的最新，罗斯的烘焙基础知识，专门针对初级烘焙师，附有一步一步的照片，简洁清晰的指导，以及丰富的“烘焙珍珠”，分享技巧，如何和为什么。
以下是伯兰鲍姆的一些大建议，可以帮助你成为一个更好、更自信的面包师:
1.遵循的方向
“如果你不想遵循指示，最好制作咸味菜肴，”Beranbaum说。“烘焙是最精确的人，”或者放弃他们如何至少第一次尝试食谱的人。你真的需要分开鞭打那些蛋白吗？面团真的必须揉那么长吗？答案可能是肯定的。
在你开始做任何事情之前，最好反复阅读食谱。你不仅想确保你有所有你需要的材料，你也想提前知道所有的步骤是什么。这样你就不会遇到任何意外，特别是如果事情是时间敏感的。
2.小心替换
我知道这听起来像是在这里的粘滞，但是烘焙往往这么多关于成分不一定可互换的化学。如果你被束缚并决心在食谱中交换东西，“第一次换句话说，就是这样做写的方式，”Beranbaum建议。“否则你永远不会知道你应该得到什么。”
面粉和糖是两种主要的烘焙原料，它们会对你的烘焙效果产生巨大影响。例如，改变面粉可以改变烘焙食品的结构和密度。糖的味道、质地以及与水的相互作用都各不相同，所以使用错误的糖也会影响烘焙。
伯兰鲍姆说，当你在考虑替代品时，至少了解成分的组成，比如脂肪和水分含量会有所帮助。酸奶油和普通全脂酸奶?继续。用龙舌兰代替蜂蜜?就去做吧。用原糖代替砂糖?可能很好。
Beranbaum还警告说，思维，更高脂肪的黄油总是更好。当食谱尚未设计以利用这些特性时，脂肪和较低的水分可能会导致问题。
但是不要害怕你自己的食谱
我杀了你的顽固精神吗？我希望不是，因为有很多方法可以调整烤肉配方。事实上，Beranbaum的新书洒满了“使这个配方你自己的”侧栏，为A-OK替换提供了建议。她得到它：“人们想把自己的印记放在某些东西上，这就是他们想要替代的原因，”她说。
一些最好的选择就是添加巧克力片、干果和坚果。你可以尝试不同的提取物和调味糖浆(甚至是酒精，用白酒调味)。香料，在合理范围内，适合个人偏好。
伯兰鲍姆支持的另一个实质性变化是锡的大小或形状。一定要考虑清楚。你要尽量让蛋糕罐的体积保持不变(如果你不知道怎么做，就把它们装满水，或者查阅图表)。但不要从浅平底锅转到深平底锅，因为深平底锅里的油不多，因为面糊烤不好。不过，如果需要做出重大改变，您可以相应地调整配方。例如，专为烤盘设计的配方可以在切成两半的面包盘中使用。
4.注意温度
这不仅仅是你觉得有多舒适的问题。“温度是烘焙中的一切，”Beranbaum说。当食谱调用成分处于一定温度时，重要的是要遵循方向。通常，这意味着室温。Beranbaum说，室内温度黄油的甜蜜点是18-24C。
鸡蛋是另一种经常被置于室温的食材(如果你忘记了或者很着急，你可以把鸡蛋放在一碗温水中5分钟)。伯兰鲍姆:“如果你在搅拌的时候原料不合格，那就没有希望了。”原料在错误的温度下也不会混合在一起，你也可能不会加入适当数量的空气来达到适当的升力。
温度很重要的其他情况。除非你在冰箱里慢慢上升，否则你需要一个温暖的面包面团。不过，面团中使用的水不应该太热;这可以杀死酵母。馅饼外壳尽力用冷黄油和相对凉爽的环境（如果你必须要烧成冰盘的托盘，如果你必须）烘烤片状物。被切割的饼干的冷淡的面团在烤箱中更好地保持其形状。等等。
5.仔细衡量
这是另一个与“遵循方向”相当的人。正如食谱一样，可以受到您使用的成分的影响，他们可能会受到多少使用的影响。所以，是的，因为大多数专用的面包师会告诉你，体重是最准确的测量方法（更容易提及，因为一切都可以在适当的情况下衡量单个碗）。由于不同尺寸的杯子，在卷测量时，通常会有很多变化。
Beranbaum说，面粉可能尤其有问题，因为人们以不同的方式测量它，例如将其舀到测量杯中;舀并摇晃它来解决它;如果权重不是选项，勺子和扫描最符合专利的方法。（厨师被说明了杂志让几十个人测量一杯面粉的体积，结果发现“杯子”的重量相差20%。)
至于为什么更多的家庭厨师——以及为他们编写的食谱开发者——不依赖体重，Beranbaum怀疑这感觉太科学了。但正如我们所知，科学和精确是很好的，甚至是至关重要的，在烘焙中!所以考虑投资一个厨房秤重量和使用措施,提供(许多烘焙书将包括作者认为一杯面粉重量,因为即使他们不能同意),或至少测试你一杯面粉多少衡量重量所以你知道你在球场。你是否会掉进称量茶匙和大汤匙的兔子洞里取决于你(我不会)。
《华盛顿邮报》