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大约在19世纪中期，一些最早的巧克力慕斯版本开始出现在巴黎，黑巧克力和蛋白的组合搅拌成轻如空气的泡沫，迅速成为全法国厨师的最爱。

电动搅拌机的出现让家庭厨师更容易吃到这种甜点，到20世纪60年代，它已经成为晚宴上的主食。可悲的是，在这个过程中，这款经典的甜点被添加了各种奇怪的成分，变成了你可以在超市的冰箱柜里买到的东西，或者更糟糕的是，在烘焙走道上的一包里。

甜点大师Pierre Roelofs是经典食谱的粉丝——没有鲜奶油或其他调味料的版本。它依赖于优质黑巧克力的复杂味道，以及与打发的蛋白结合而成的非凡口感。

“我更喜欢这个食谱的简单方法，它的主要吸引力在于惊人的口感加上纯巧克力的味道。”

Roelofs使用这个食谱作为巧克力甜点的组成部分，但也很乐意单独食用，没有任何装饰或伴奏:“我认为没有必要修饰或搅乱这样一个永恒的经典。”他说。

对于初学者来说，这是一款很棒的甜点，几乎不会出错，食谱不需要专业设备，从开始到结束只需要15分钟，再加上在冰箱里凝固的时间。

Pierre Roelof的巧克力慕斯制作秘诀

鸡蛋:确保你的鸡蛋是室温的，这样更容易搅拌，也能吸收更多的空气。鸡蛋不要打得太快，中速最理想。

巧克力:Roelofs建议使用含有60% - 70%可可固体的巧克力，但他说这都是口味的问题——选择你喜欢的巧克力，但要确保它的质量非常好。无论如何都不要吃复合巧克力。如果巧克力是大块的(而不是纽扣的)，把它切成均匀的块，大约是巧克力雀斑的大小。

盐:食谱中不要漏放盐。它能突出巧克力的复杂性，平衡糖分。

服务:将慕斯分成单独的部分。用一个大碗盛慕斯意味着太多勺子可能会破坏慕斯的口感。选择小玻璃碗，这样你可以看到慕斯。

故障排除

对于没有经验的厨师来说，这个食谱中只有几个潜在的麻烦。

• 使用贝恩玛丽:贝恩玛丽是一种烹饪方法，用少量的水加热碗，用于温和加热，避免烤焦。然而，即使是这种方法也会导致巧克力烧焦或变质。为了避免这种结果，锅里的水要保持小火慢炖。如果你用的是燃气灶台，请确保火焰不会蔓延到锅的侧面。使用一个舒适的碗会有帮助。
• 如果你选择用微波炉融化巧克力，那就把温度调低，然后每30秒融化一次，中间要搅拌一下。
• 搅拌蛋白:缓慢而稳定。把蛋清搅拌到较软的位置——较硬的位置会使蛋清更难和巧克力混合。
• 确保你有一个干净的碗和搅拌器。

Pierre Roelofs的经典巧克力慕斯

成分

• 170克黑巧克力
• 80毫升牛奶
• 20g糖霜
• 4个蛋白
• 1个蛋黄
• 一撮盐

方法

把巧克力切成小块，放在碗里，放在沸腾的水浴上，确保碗不接触水。巧克力融化后，把碗从火上移开。

慢慢地把牛奶煮沸。倒入融化的巧克力，慢慢搅拌。加入蛋黄和盐，搅拌至完全融合。

用中速打发蛋白，直到蛋白变软。调至中高，慢慢加入糖，直到蛋白变硬有光泽。当蛋清准备好时，巧克力混合物应该冷却。

在巧克力混合物中加入三分之一的蛋白霜，轻轻搅拌，使巧克力混合物混合并变淡。换一个大的橡胶刮刀，轻轻加入剩下的三分之二的蛋白霜，直到巧克力和蛋白完全混合。

倒入单独的一份，冷藏一个小时。

慕斯会随着时间的推移变得更浓稠，所以不要在冰箱里放太久。慕斯最好是当天制作的。

服务4

变化:使用巧克力慕斯作为松糕的组成部分(在松糕的顶部分层，这样它就不会被其他层压碎)。

注意:这个食谱用的是生鸡蛋，所以一定要用信誉良好的供应商提供的新鲜鸡蛋。有些人应避免食用含有生鸡蛋的食物。这些人群包括:孕妇、幼儿、老人和任何患有疾病的人(www.betterhealth.vic.gov.au）

皮埃尔鲁洛夫•每周四晚上7-11点，墨尔本菲茨罗伊史密斯街191A号后的咖啡厅Rosamond提供甜点之夜，不接受预订。