• 克里斯滕·劳森采访马修·埃文斯:背弃大食品公司

哦亲爱的。美食作家不知道你很忙吗?紧跟时尚的家庭花园和可食用自然带运动之后，又来了这个。现在我们希望你不仅自己种植食物还要腌制，熏制和培养食物?

好消息是，你不必这么做。最棒的是你可以。如果你对味道感兴趣，想知道为什么好的黄油要有成本，想知道为什么自然风干的肉会有差异，那么自己动手做是有好处的。如果你真的想知道你吃的是什么，从零开始做东西是一个很好的方法。

在食物丰裕的季节里，食物的腌制、熏制和培养是任何正经烹饪的核心。知道如何保存食物的文化就是知道如何吃的文化。在它的基础上，把奶油变成黄油，把猪肉变成意大利腊肠，把牛奶变成奶酪，一部分是工艺，一部分是炼金术，一部分是美味。这个过程不仅增加了你的自我意识，也加深了你对我们所吃食物的本质的理解。

如今，我们大多数人都可以选择自己做事情。有些人这样做是为了省钱。有些是为了避免把现金交到“大食品公司”手中。有些人这样做是因为他们相信这样对他们、对他们的家庭和他们的灵魂更好。我们中的一些人这样做是为了美化我们的生活，只有其他家庭治愈者才能理解这种方式。

在我附近的山谷附近，可能全国各地都有很多人喜欢这种生活方式。我们喜欢从零开始做东西，尝试制作你可以在熟食店找到的东西。这些古老的艺术往往是人人都能掌握的。你所需要做的就是学习一些方法，选择一些优质的食材，然后试一试。

烟肉

Pancetta是一种干腌肉，来自意大利语，意思是肚子，所以它是用你在培根中发现的条纹肉做的。我治疗的是整个肚子，但如果你愿意，你可以试着做三分之一的肚子。一定要买高质量的散养猪肉，因为你需要从好肉开始。

• 1 X 4公斤去骨的五花肉，去皮，去掉松动的部分
• 两个完整的肉豆蔻
• 一束新鲜鼠尾草的叶子
• 1-2枝新鲜迷迭香的叶子
• 1汤匙黑胡椒粒
• 大量海盐，最好是不含防结块剂的海盐

检查腹部没有骨头和软骨，剪掉任何零散的部分。将肉豆蔻、鼠尾草、迷迭香和胡椒粒在臼中捣碎，直到混合成粗糙的混合物，加入1汤匙盐帮助研磨。

在一个非活性容器的底部撒上一些盐，大约1厘米深，你将把意式烟肉放在那里。把一半的草药混合物压进肚子的肉面。把肚子放在盐床上，肥肥的一面朝下，然后撒上约1厘米的盐。盖上容器，让肉腌制两天。最好的温度是15摄氏度左右。

取出鱼肚，洗掉多余的盐。拍干，在肉的一边撒上剩下的草药混合物，把肥肉卷起来，绑紧。挂在阴凉、阴暗、通风的地方，可固化约六周。

准备好后，擦洗或切掉任何霉菌，开始切你想要的。如果你用的很慢，可以切成块状冷冻保存，或者放入内衬有一点防油内衬的塑料袋中，放在冰箱中保存。一定要剪掉或洗掉任何错误的模具。

熏鱼

热熏鱼是相当容易的，虽然如果你没有排气风扇，你可能想要使用烧烤或类似的。你所需要的只是一个热源和一种保持烟雾的方法——这是一种非常不精确的东西，你每尝试一次就会了解更多。我已经给出了一个用炒锅熏鱼的简单食谱。你需要一个蛋糕架或类似的东西，可以放进锅里，还有一个盖子或碗，可以用来装烟。

盐水

最好的鱼盐水是10%左右的盐。这意味着每1升水中要溶解100克盐。这种盐水可以在几个小时或一夜内将小片鱼片固化为较胖的鱼片。

• 1.25升水
• 125克海盐
• 2茶匙红糖
• 1-2片柠檬
• 500克鱼，试着从蓝鱼片开始

将水、盐、糖和柠檬混合均匀，如有必要加热水使盐和糖溶解。使用前冷却。将2厘米厚的鱼片或整盘大小的鳟鱼浸泡在盐水中约4小时，然后沥干，拍干，热抽。大鱼可能需要更长的时间。当准备好在锅里熏制时，把鱼放在一个涂了少许油的蛋糕架或类似的东西上，这样很容易放进锅里。

烟熏茶合剂

• 4汤匙上等红茶(你可以用来做建筑工人的茶)
• 从亚洲杂货店买1/4橙子或同等大小的干柑橘皮
• 1/2根桂皮，捣碎
• 把茶、果皮和桂皮混合起来。

要熏制鱼，在锅底铺上箔纸，用大火加热约10分钟。把混合好的茶放入锅中，迅速把架子放在上面。开着火，盖上锅盖或用碗盖上，如果需要的话用锡箔纸封好缝隙，将鱼熏制约10分钟或直到鱼煮熟。烟熏过的鱼看起来颜色可能不太好，但它已经吸收了味道。放凉在架子上，然后拿出来放入沙拉，或者拌入土豆泥或做成鱼派。

羊乳酪

(约800g)

这个食谱改编自我的奶酪制作伙伴尼克·哈多的食谱《农夫熟食美食家》．我简化了一点，用牛奶做的，但你也可以用山羊奶做同样的事。你真的需要一个温度计来制作它，并确保在任何时候都使用无菌器具和碗。

• 5升未均质牛奶
• 2汤匙天然酸奶
• 1.25克(1/4茶匙)凝乳酶搅入250毫升煮沸后冷却的水中
• 大约5汤匙(100克)盐
• 清洁棉布(粗棉布)或使用全新的Chux

在一个大炖锅里用小火加热牛奶，经常搅拌以防止它被粘住，直到温度达到32摄氏度。你想让温度尽可能长时间保持在32摄氏度左右，所以在Esky或水槽里装满一半温水，把锅放在里面。

加入酸奶搅拌均匀，然后静置一小时。

将凝乳酶混合物加入牛奶中，充分搅拌三秒钟。用勺子或搅拌器阻止牛奶流动(凝乳酶工作时，牛奶必须完全静止)。盖上盖子，放置在Esky中8-12小时，或过夜。在此期间请勿打扰。

一旦凝乳凝固，用一把长刀，比如面包刀，把凝乳按一个方向垂直切成1厘米见方的正方形，然后再按直角切。然后把刀倾斜，从一侧尽可能切开凝乳，切成大约1厘米大小的立方体。

让凝乳静置10分钟，然后轻轻地搅拌凝乳，防止它们重新结在一起，在接下来的30分钟里，每5分钟用勺子搅拌一次。在滤锅上铺上几层薄纱，留下足够的薄纱覆盖奶酪的顶部，把凝乳沥干，然后在上面裹上粗棉布。

在上面放一个可以覆盖大部分奶酪的盘子，在上面放一个大约1公斤重的盘子。我用了食品柜里的一罐西红柿。放一晚上，然后切成丁，盐水浸泡。

要制作卤水溶液，将盐和1.5升水混合在一起，搅拌使盐溶解。将奶酪放入无菌罐中，加满盐水，放置一天后使用。奶酪应该可以保存一到两周，随着时间的推移会变得更咸。

(Rennet可以从奶酪制作供应商那里获得，比如Cheeslinks online。你可以试着使用无味道的旅游药片，但我发现它们很棘手。如果你要使用它们，请按照包装上的设置说明操作。)

有教养的黄油

新鲜制成的好黄油有一种商业黄油所没有的甘甜味道。我介绍了我制作人造黄油的方法，传统上不加盐的那种。你可以不加酸奶，直接打奶油，然后在黄油洗净后加盐。

• 一杯(250毫升)奶油
• 1汤匙天然活性酸奶

搅拌奶油和酸奶，使其均匀分散。把它放在长凳上，盖上保鲜膜，过夜。大约12小时就可以了。

放凉，然后搅拌奶油(最好使用打蛋器，而不是打蛋器，在独立式搅拌器上)，直到它经过鲜奶油，看起来裂开。继续搅拌，但可能要把搅拌器调小，直到颗粒状的颗粒开始结块并形成固体。培养奶油比新鲜奶油需要更长的时间。

当黄油开始很好地凝结在一起时，取出搅拌器，用一个结实的抹刀或木勺把黄油脂肪压在一起——一种苍白的、乳白色的物质就会出来;这是脱脂牛奶。

沥干酪乳(可以用来烤烤饼或蛋糕)，不断地把黄油压在碗的边上，把碗翻过来，压出酪乳珠。在这个时候把碗倾斜是很重要的，这样酪乳就可以排到一边。继续倒出酪乳用抹刀揉出更多的酪乳。当黄油看起来很好，不再渗出酪乳时，向碗中加入大约两汤匙冷水，不断折叠和挤压黄油，洗掉剩余的酪乳。如果你不这样做，黄油在制作后的一两天内就会开始变质。

像这样用三次水把黄油洗五分钟。然后把它压干，用吸水纸的一角吸干最后几滴水。在尝试塑形之前，把黄油稍微冷却一下，或者直接刮到一个密封的黄油容器中。新鲜黄油需要很快使用或冷藏。试着把它涂在普通的吐司、自制的松脆饼(真的很好吃)或香蕉面包上。

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