帕梅拉·瓦尔德斯(Pamela Valdes)去年抵达悉尼后偶然遇到了尼尔·佩里(Neil Perry)。这位28岁的厨师在墨西哥哈拉帕的祖母的厨房里学会了烹饪。她和她祖母过去经常看电视明星厨师节目。10岁时，瓦尔德斯在观看一个关于美国烹饪学院的节目时宣布:“我想成为一名厨师。”她的祖母鼓励她在沙拉帕烹饪学院学习，毕业后，瓦尔德斯开始在连锁餐厅El Raco den Perot工作。巴尔德斯现在是本周在悉尼开业的Bar Patron by Rockpool的主厨。她的传统食物是菜单上的明星，在这些辛辣的菜肴中。
酸橘汁腌鱼红色的
这是一道经典的酸橘腌鱼，充满了墨西哥太平洋海岸传统的大胆风味和新鲜海鲜。
成分
2-3个瓜希略辣椒
240克口味温和的白鱼片(如鲷鱼、平头鱼或白鱼)，去皮
两个酸橙汁
适量盐
¼红洋葱
1个墨西哥辣椒，去籽
一把香菜叶
装饰
3到4片鳄梨
4到5片香菜叶，整片
方法
1.把瓜希略辣椒的茎和籽去掉。在热水中浸泡20分钟，然后将辣椒打成泥，通过细筛，根据需要加入少许浸泡水。
2.把鱼切成1.5厘米的小块。放入一个中等大小的碗中，加入酸橙汁和足够的瓜希略泥(大约一汤匙)覆盖在鱼上。加少许盐调味，静置一分钟。
3.洋葱切薄片，墨西哥辣椒切细，香菜叶切粗，和鱼一起放入碗中。轻轻混合。
4.上菜时，把鱼放在盘子上，用牛油果片和香菜叶装饰。
服务4作为共享餐的一部分
一对对虾和菠萝玉米饼。提供的照片:
虾炸玉米饼
墨西哥沿海地区的传统美食，这种玉米饼里放着辣虾，上面撒着新鲜、甜、辣的莎莎酱。如果你没有把瓜希略辣椒酱全部用完，可以把它放在一个密封容器里，放在冰箱里一到两周。它可以用来调味汤，意大利面酱汁和炖菜。
成分
8 x 15厘米的新鲜玉米饼
480g大王虾(只含肉)
烧烤油
1个青柠，切成四等份，上桌
瓜希略辣椒酱
50克瓜希略辣椒
3汤匙植物油
8瓣蒜，压碎
适量盐
菠萝哈瓦那辣酱
140克菠萝
½个红洋葱
一把香菜的叶子和茎
1个切碎的新鲜哈瓦那辣椒，或调味
1个柠檬汁
25毫升苹果醋
适量盐
方法
1.制作瓜希略辣椒酱时，要去掉瓜希略辣椒的茎和籽。在煎锅中加入油，加热。加入辣椒炒一分钟。把辣椒从锅里拿出来做成泥状，用少许水搅拌成糊状。加入蒜泥和少许盐，搅拌均匀。
2.要制作菠萝哈瓦那辣酱汁，将菠萝和洋葱切丁，并将香菜切碎，放入一个中等大小的碗中。加入果汁、醋和切碎的哈瓦那辣椒调味(逐渐加入，直到达到你喜欢的辣度)，充分混合。备用。
3.在一个中等大小的碗里，把虾和足够多的瓜希略辣椒酱混合在一起。在平底烧烤锅(或油炸平底锅)上刷一点油，大火加热。把虾的两面都烤到粉嫩。
4.煮虾的时候，在烤架上烤热的玉米饼。把两个热的玉米饼放在四个小盘子上，把煮熟的虾分在玉米饼上，上面撒上一些菠萝哈瓦那辣酱。在每个盘子边上放一块楔形石灰。即可食用。
服务4
西葫芦玉米饼配辣酱。提供的照片:
西葫芦油炸玉米粉饼
这种传统的街头小吃在墨西哥被称为Flor de Calabaza，全国各地都能享受到。
成分
8 x 15厘米的新鲜玉米饼
60克瓦哈卡奶酪
西葫芦馅
¼棕色洋葱
½墨西哥辣椒
200克西葫芦
大约8朵西葫芦花，撕开
盐，调味用
煎炸用橄榄油
智利seco salsa
250克墨西哥辣椒
50g大蒜，切碎
20ml植物油或米糠油
适量盐
方法
1.为了制作西葫芦馅料，将洋葱和墨西哥胡椒切成薄片。在煎锅中加热少许油。加入洋葱和墨西哥胡椒，用中火煮至洋葱变软并变成半透明。
2.西葫芦切丁，放入锅中，小火煮4-5分钟，直到变软。加入西葫芦花，再煮一分钟。用盐调味。备用。
3.要制作辣椒辣酱汁，去掉墨西哥辣椒的茎(如果你想要更温和的辣酱汁，还可以去掉辣椒籽)，在油炸锅里烤到有香味。用搅拌器处理辣椒和大蒜，必要时加入少许水，直至光滑，形成糊状。
4.在煎锅里烧热油，加入酱，煮至有香味。不停地移动平底锅，防止糊糊。用盐调味。
5.在每个新鲜玉米饼的一侧放一点西葫芦馅。把瓦哈卡奶酪和墨西哥薄饼分开，撒在西葫芦馅上。把玉米饼的另一半折起来，做成半月形。
6.将油炸玉米饼放在平底烤盘中(或油炸平底锅)，刷上一点油防止粘锅。两面都煮至热透(每面约1分钟)。马上上桌，配上一些辣椒酱。
服务4
术语表
辣椒辣椒是烟熏干的墨西哥胡椒。可从墨西哥城食品，烟花的食物，基本成分，Casa Iberica Deli而且赫比的香料．
新鲜的玉米饼由白色或蓝色的玉米面团制成。可从墨西哥城食品，烟花的食物而且La Tortilleria．
Guajillo辣椒是大而温和的橘红色到黑褐色的干辣椒。可从墨西哥城食品，烟花的食物，基本成分，Casa Iberica Deli而且赫比的香料．
哈瓦那里从专业蔬菜水果店可以买到非常辣的新鲜辣椒。
瓦哈卡芝士是一种白色的半硬奶酪。在拉丁裔食品店可以买到。如果你找不到，就用马苏里拉奶酪。