有些厨师在他们的厨房里做出了经得起时间考验的好菜。有些人从他们的厨房里培养出才华横溢的年轻厨师，他们带着正确的技能和态度走向世界。

淡水公司Pilu的乔瓦尼·皮鲁(Giovanni Pilu)等人两种都做。他的厨房不仅提供如今已成为传奇的烤乳猪(porceddu，也就是两个人100美元)，它还是许多年轻枪厨的训练场，包括ACME的米奇·奥尔(Mitch Orr)和Osteria Russo & Russo的杰森·萨克斯比(Jason Saxby)。

那么，现在是谁在Pilu的厨房里兴风作浪，而真正的海浪却在窗外的沙滩上翻滚、破碎?我问这个问题，只是因为菜单上的“烤乳猪terrine”这个词并没有让我对接下来的食物有所准备:一个用蜡纸包裹着的双手三明治，就像意大利三明治(27美元)。外面是用鹰嘴豆粉做成的佛卡夏，有点像脆粉，里面是厚厚的、温暖、甜蜜、柔软的肥肉，上面涂着绿色莎莎酱。就像用猪头做的摩泰台拉香肚，用30万亿焦耳的热量和满满一橱的碳水化合物能做出来的最有趣的东西。这是我没有料到的。

乔瓦尼·皮卢(Giovanni Pilu)的现任主厨马泰奥·赞博尼(Matteo Zamboni)曾在意大利一些更有创意的厨房里做过菜，包括米兰的克拉科(Cracco)和罗马的拉佩戈拉(La Pergola)。和皮鲁一样，他是我认为的“nonna-chef”，能够在不破坏意大利天生的casalinga魅力的情况下，为传统烹饪——在这里是撒丁岛的骄傲的地方烹饪——带来光彩。

例如，这个陶罐用的是招牌乳猪吃剩的猪头，几乎不会留下任何废料——这是不可能的。

然而一切的表有一些额外的细化,从parsley-green malloreddus意大利面布满了疯狂的鹰嘴豆和温柔煮贻贝(28美元)一碗内衬辣椒酱,手卷fregola(28美元)超过西葫芦花,小西葫芦和薄荷,淋在银河系的佩科里诺干酪误事。

用玉米喂养的鸡肉配荷兰奶油土豆和味道浓郁的鸡汤(45美元)看起来很别致——压成整齐的砖块，用真空烹饪——但尝起来像周日的烤肉一样美味。即使是一种被低估的红鲱鱼片，也能在一种由番茄、橄榄和酸豆组成的浓郁浓郁的意大利酱汁(45美元)中享受到nonna主厨的风味。

Pilu舒适、略显正式的内部餐厅还可以延伸到俯瞰花园和海滩的封闭式阳台;唯一无聊的是中间路线音乐。

“老手”的工作人员对屡获殊荣的酒单很了解，这是一个供奉意大利，尤其是撒丁岛葡萄品种的圣地。他们会根据人们的兴趣提供适量的信息，推荐一款强烈、复杂而又柔和的Dettori Renosu Romangia Cannonau(90美元)，这款酒非常合适。

如果你以前吃过seadas(也叫sebadas)，那就回去再吃一次。这种传统的撒丁岛糕点通常口感浓郁，里面塞满了意大利乳清干酪和葡萄干(18美元)。它是一个金色的小飞盘，带有苦乐参半的味道，就像crostoli做成的意大利饺子，上面撒着一块完美的圆盘，上面是脆脆的脱水橙子和一种科贝佐洛(Corbezzolo)单一品种的蜂蜜。

这是撒丁岛/澳大利亚的食物，烹饪和上桌都是按照食谱来的;但仍然受到质疑，精炼，升级，进步。份量可能比几年前要少，价格仍然特别高，每道主菜45美元，但Pilu坐在旧世界和新世界的尖端，既展望未来，也回顾过去。

的内幕
最好的一点:老宠儿的船帆得到了新鲜的风。
最糟糕的一点:有些餐桌不像其他餐桌那样适合航海。
的首选菜:烤乳猪陶罐，鹰嘴豆佛卡夏面包和调味汁27美元。

特里·杜拉克是悉尼先驱晨报也是《好食物指南》的资深审查员。yabo亚博主页这个评级是基于yabo亚博主页好食物指南评分系统。