2015年悉尼先驱晨报美食指南:获奖名单yabo亚博主页
从餐饮界的传奇人物到明日之星，以下是你的《2015年i>美食指南》优胜者。yabo亚博主页
- 最佳新餐厅- Ester
- 年度维多利亚咖啡餐厅- Sepia
- 花旗年度厨师-布伦特·萨维奇，宾利餐厅和酒吧，单极子，黄色
- La Maison Du年度最佳区域餐厅- Biota Dining (Bowral)
- 创新奖- Pasi Petanen, Cafe Paci
- 花旗卓越服务奖-薇姬·怀尔德，Sepia
- 可持续发展奖-鳍餐厅，金克利夫
- 维多利亚咖啡传奇奖-彼得·道尔
- 由KitchenAid - Julian Cincotta颁发的Josephine Pignolet年度青年厨师奖
最佳新餐厅
在过去的12个月里，我们餐厅最令人兴奋的新成员。
酯
马特·林赛在他的柴火烤箱前。再一次。这次，他烤的是切生鱼片后剩下的鱼刺。
“烤箱是我们这里所有烹饪的重点，”这位老板兼厨师说。“我们试图以某种方式让每样东西都沾上它，甚至是生的菜。”
因此，鱼刺的脂肪(是的，鱼是有脂肪的)被用来与鳜鱼和海苔一起作为生鱼的调味料。点这里的牡蛎，它们会被扔进烤箱里烤一两分钟，然后上桌，热气腾腾，配上辣根酱。将半颗花椰菜烤至焦焦，配上奶油杏仁乳和新鲜薄荷。这家餐厅的烤鸡、骨髓、羊肉、鸭肉、牛排，甚至是刚出炉的青梭子蟹，都带着麦莲根的甜美香味。“就连酸面包也呈现出这种可爱的烟熏味道，”林赛说，她曾是萨里山比利·邝(Billy Kwong)餐厅的主厨。
这一切都是“使用你所拥有的”Ester风气的一部分，这使得这个位于奇本代尔后街的前装货码头和车库成为今年最热门的发现之一。林赛说:“我们总是尽量减少浪费。”她经常在一道菜中加入两到三种相同蛋白质或植物的成分。一盘鱿鱼配以鱿鱼肉汤;面包在烤鸡的蒜蓉面包酱中获得了第二次生命。
这个空间是一个迷人的空间，由安东尼吉尔建筑事务所(Anthony Gill Architects)用混凝土、彩绘钢材和玻璃打造而成，图形的抛物线拱门给人一种罗马渡槽的感觉。这是一个可以随便去酒吧坐坐的地方，就像提前订书、带朋友去的餐厅一样;深受奇本代尔多媒体创意人员的喜爱。品酒师Julien dromool的酒单来自有机和生物动力酒庄。楼层经理亚当·霍尔(Adam Hall)说:“葡萄酒有很大的自然焦点。”“我们的啤酒和茶也是如此。”
开放式厨房以烤箱为中心和灶台，是这座城市一些最先进厨师的中途之家。Nic Wong在搬到Potts Point的Cho Cho San之前，在烤箱工作了几个月。卢克·鲍威尔(Luke Powell)也是如此，他现在就在街角的LP's Quality Meats。“他今天下午会带一些熏肉过来，”林赛说。“我们给他换些柴火烤的面包。”现任厨师本·辛菲尔德(Ben Sinfield)和伊莎贝尔·考尔菲尔德(Isabelle Caulfield)是典型的悉尼新厨房品种，他们在古老的工艺和新时代的合作之间轻轻游走。
最佳新剧奖的其他提名读起来更像兄弟，而不是竞争对手，从雷德芬(Redfern)的《月亮公园》(Moon Park)和波茨角(Potts Point)的《赵朝山》(Cho Cho San)到萨里山(Surry Hills)的《游牧者》(Nomad)和达林赫斯特(Darlinghurst)的《Cafe Paci》(Cafe Paci)。他们共同致力于当地的农产品和葡萄酒，直率的邻里交往规则，以及包容、年轻的精神，使Ester不仅仅是一个古怪的人，而是一种全新的用餐方式的典范。
酯地址:奇本代尔米格尔街46-52号，02 8068 8279
吉尔快
年度维多利亚咖啡餐厅
这家餐厅为创意、氛围、服务、葡萄酒和食物树立了标杆。
乌贼
Sepia是一家像样的餐厅。一家成人餐厅。尊敬的服务，优雅的陈设，恰到好处的照明，衬托出一个人的容貌，而不需要一盏矿灯来寻找每一盘食物。
这家餐厅由马丁·本和薇姬·怀尔德这对夫妻拥有和经营。Benn掌舵厨房;怀尔德优雅而沉着地管理着球场。品尝菜单上可能会有黄油水煮乔治·怀特国王配烟熏烟肉、白胡萝卜、柚子、腊肉、konbu和山葵，或者炭烤大卫·布莱克摩尔和牛配日本泡菜、味增芥末和冰花。
本恩把他的烹饪归为当代料理还是日本料理?
他说:“定义我做什么可能是最难回答的问题。”“这不是融合烹饪。我所做的一切都是以日本料理为基础的，但我使用的是澳大利亚本土的食材，因为它们非常新鲜，很适合做日本菜。”
在《指南》中，Sepia仍然被归类为当代的。
这是Sepia第三次获得年度最佳餐厅奖。
怀尔德说:“当我们第一次获胜时，它对我们的业务产生了如此大的影响，以至于我们根本没有时间考虑获胜的重要性。
“2014年第二次夺冠是最令人满意的，因为它表明第一次夺冠不是侥幸，”本说。
第三次也不是侥幸。尽管现在到处都是摆满共享餐盘和桌布的餐厅，但Sepia的重要性一如既往。wwwyabo2018它的右脚种下银服的艺术，左脚踢开创新的大门。这就是为什么你要等到明年的周五或周六晚上才去吃饭的原因。
青少年男孩
花旗年度最佳厨师
该奖项是颁给那些技术和才能使他或她处于悉尼餐饮前沿的厨师。
布伦特·萨维奇-宾利餐厅和酒吧，单极子和黄色
厨师兼餐厅老板布伦特·萨维奇是一位一心多用的人。他主持着不止一家而是三家餐厅——以葡萄酒为主的monpole，法式小酒wwwyabo2018馆黄色(都在Potts Point)和新的更城市和更适合的宾利餐厅+酒吧。今年，他和他的团队总共收集了四顶厨师帽。
尽管去年上榜的三家餐厅只有一家wwwyabo2018指南在美国，这样的成功很难从一个起点开始。宾利在2006年开业后，在前世(以及萨里山的位置)一直获得两顶帽子。
萨维奇对年度厨师的称号也并不陌生，2005年，他在萨里山(Surry Hills)消失已久的穆格葡萄酒+食品(Moog Wine + Food)获得了这个称号，当时正是“分子”疯狂的鼎盛时期。
穆格的食物，嗯，有点古怪SMH餐厅评论家西蒙·汤姆森在评论宾利时写道。“萨维奇已经冷静下来，但仍然知道如何在不吓人的情况下挑战和快乐。”
本特利校友Dave Verheul的墨尔本镇鼠(命名为现在去哪里吃在上周的冠军老年美食指南yabo亚博主页她说:“(萨维奇)给我印象最深的一点是，时尚和潮流来来去去，总有人孤注一击。
“但是布伦特做的每样东西都是可以卖出去的，即使它在外面很糟糕。他做的东西总是很好吃。这背后总是有道理的。”
萨维奇是一位兼具创造力和技巧的大师——他的蔬菜菜肴非常美味(他的妻子是素食主义者)——萨维奇师从最好的人:菲利普·塞尔(Phillip Searle)在蓝山的瓦肯餐厅(Vulcan’s)，马克·贝斯特(Mark best)和安德鲁·麦康奈尔(Andrew McConnell)。反过来，他也激励了Dan Hong(黄西饰)、Louis Tikaram(朗格伦饰)和Verheul等年轻明星。“不管他是否知道自己在做这件事，他教会了我们如何用不同的方式思考，”Verheul说。“他是一个非常好的人。”
在今年的奖项中，这个好人获得了第一名。
乔安娜Savill
年度最佳地区餐厅La Maison du
在区域新南威尔士州和ACT最好的餐厅体验。
生物群
如今，每一秒钟都有厨师在谈论当地的、应季的和可持续的食物。对于Biota的主厨詹姆斯·维尔斯(James Viles)来说，这些概念不仅仅是洒在菜单上的细节。他们告知每一个惊人的镀和美味的菜肴在生物群。
“我们试图专注于少即是多，”无法忍受“装饰”这个词的维尔斯说。
“我和团队问自己，‘这对我们来说足够了吗?这种食物是否体现了我们地区的特色?它是否完美?”一块完美的鸭肉有如此之美。为什么要添加不必要的东西呢?＇＇
维尔斯与当地农民和供应厨房的生产商建立了牢固的关系。他经常在南部高地的森林和南部海岸的海滩上寻找野生食物。
现场还有Biota自己的厨房花园，今年扩建了一个40米长的多层隧道温室。
正在制定一个以社区为基础的在温室中种植植物嫩芽的项目。在一项土壤回收的练习中，Biota秧苗公司将把土壤中的活苗运送和收集到其他厨房。维尔斯说，他有资源一个月做450个托盘。
今年，维尔斯和品酒师本·谢泼德(Ben Shephard)还改用了全澳大利亚的葡萄酒清单，其中很多都来自当地生产商。维尔斯说:“在我们的食物中使用国际瓶装酒是没有意义的，所以我们决定在葡萄酒中也走一条全国产的道路。”
wwwyabo2018那些打着地方特色旗号但几乎没有新南威尔士州或澳大利亚葡萄酒的餐厅应该注意。
Biota还有12间客房可供过夜。
Pasi Petanen, Cafe Paci
他突然出现在一个不太可能的地方——一家以前以墨西哥为主题的派对餐厅——并把它变成了自己的餐厅，进行了简单而古怪的改装，并提供了同样原创的菜单。来自他祖国芬兰的笔记与经过改造的亚洲经典作品(例如，后越南时代的土豆面条)混合在一起，使这成为今年最受欢迎和最活跃的外出就餐体验之一。没有人能保证一切都会保持不变。
花旗卓越服务奖
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维姬野生
“漂亮”这个词并不常用来形容一家餐厅的服务，但花点时间在Sepia看看服务员是怎么做的，你就会发现确实如此。
服务员们从彼此身边走过，为每道菜准备新鲜的餐具，杯子永远不会空(也不会倒满)，在这个精心编排的舞蹈中，没有人会踩到对方的脚趾。
如果Sepia的服务是一场交响乐，Vicki Wild就是它的指挥。
怀尔德说，让一切顺利进行的员工培训和后勤工作是一项艰巨的工作。“但当服务员们唱着歌，厨房里的一切都完美无缺时，那就太棒了。我最喜欢看它了。”
在2009年和丈夫马丁·本恩(Martin Benn)一起开Sepia餐厅之前，怀尔德在哲屋餐厅工作了10年，实际上并不是在餐厅工作，而是与媒体打交道、照顾服务员和管理餐厅。
怀尔德说:“如果我没有在哲谷餐厅度过那段时间，我就不可能做我现在做的事情。”“我学到了很多。”
无论你是真正的老朋友还是第一次来Sepia吃饭，Wild总是在门口用老朋友的热情迎接食客。
怀尔德说:“在餐馆里，良好问候的重要性总是被低估。”wwwyabo2018“如果你让一个人在门口站得太久，他们会觉得自己像个白痴。
“有时顾客会进来，他们的心情很糟糕，但我认为这是一个挑战。没有什么比看到一个晚上一开始就被激怒的人带着微笑离开餐厅更令人满足的了。”
青少年男孩
可持续性奖
对于一家在采购可持续海鲜方面表现出最大承诺的餐厅。
鳍
就连名字听起来都很可疑。难怪这是一家不仅认真对待鱼的烹饪，而且还认真对待鱼的来源的餐厅的名字。
与海鲜有关的一切都取决于出处。如果你不知道它是什么，从哪里来，如何捕获或养殖，你就不能对你所吃的食物的可持续性做出任何有效的决定。在金斯克利夫的Fins，他们不仅告诉你这些，还为你做可持续发展研究的艰苦工作。
史蒂夫·斯诺长期以来一直是当地鱼类的倡导者。他不仅知道自己买的鱼的种类，还知道捕捞鱼的渔民的孩子的名字，这让他名声大噪。自从移动电话出现以来，他就给当地的渔民打了快速电话，看看他们钓到了什么，什么时候能进港。
斯诺说:“你永远不会在我们的菜单上看到特定的鱼，因为我们不知道渔民每天会捕到什么。”
正是这种哲学支撑着他们的所作所为。
23年来，尽管斯诺的餐馆在多个地方经营，但他始终不渝地热爱着他的伟大事业——海洋收获。无论是西班牙鲭鱼、火焰鲷鱼还是科比鱼，它们都是用线捕捞的野生鳍鱼或养殖的贝类，有名无实地出售，由了解并珍惜自己产品的人烹饪。
在Fins，你可以爱上吃皮夹克的纯粹乐趣(与味道非常相似、价值极高的日本河豚或河豚相比，这是一种更安全的选择)。你可以发现像长鳍鱼这样被低估的鱼的优点。在正确的人手中——斯诺就是正确的人——几乎任何鱼都能成为一顿盛宴。
让斯诺的努力更加引人注目的是，他已经这样做了几十年，远早于可持续性成为一种趋势。他是在这一领域展现出真正领导力的开拓者。
如果我们都能效仿斯诺的努力，在我们的餐厅和家里，通过了解和关心我们到底往嘴里放了什么，世界wwwyabo2018上的海洋将继续为后代提供美味的海鲜。
马修·埃文斯
维多利亚咖啡传奇奖
维多利亚咖啡的Les Schirato因其对行业的长期杰出贡献而获奖。
彼得·道尔
彼得·多伊尔并不热衷于出风头，但他的食物总能让他置身其中。任何有幸在道尔职业生涯早期体验过他的美食的人，都会记得《彼得·道尔秀》为这个小镇带来的精湛技艺，首先是在他位于棕榈滩的倒影餐厅(在那里，人们对他是一名冲浪者的关注与他的烹饪一样多)，后来是在90年代的特里亚农餐厅(Trianon)，这家餐厅后来变成了不那么正式的Cicada餐厅，位于波茨角(Potts Point)的查理斯大道(Challis Avenue)(远远领先于其他餐厅)。
在查利斯大道(Challis Avenue)上那间富丽堂皇的前餐厅里坐下是一件愉快的事，光线从巨大的窗户透进来，房间里嗡嗡作响，食物也很丰盛。哦，食物。
他的轻触和他对法国美食的安静的澳大利亚式攻击流传了下来。在2005年版美食指南yabo亚博主页，他在悉尼居住了十多年，被誉为一流的厨师，道尔不仅是悉尼最好的厨师之一，而且是最独特的厨师之一。他在厨房的能力被描述为灵巧，微妙，令人眼花缭乱，甚至有魔力。
他在这座城市最好的餐厅之一翱翔，他的风格已成为道尔的标志性风格:克制、优雅和简单。他的天赋和对质量的专注为他赢得了同行、忠实客户和评论家的尊重。
他是我们最棒的厨师之一，接受过美食指南yabo亚博主页2006年，他获得了“年度厨师奖”(Chef of Year)，并获得了惊人的72分yabo亚博主页美食指南在他的职业生涯中。希望有更多这样的机会。
芭芭拉·斯威尼
Josephine Pignolet年度最佳青年厨师——由KitchenAid颁发
由一个行业专家小组选出来表彰一位伟大的年轻厨师。
朱利安Cincotta
厨师朱利安·辛科塔(Julian Cincotta)对食物的热爱很早就得到了巩固。他说:“我在一个意大利家庭长大，我们总是围着食物转。”“我的阿姨们会在后院用瓶子装西红柿;我叔叔是酿酒的。”
Cincotta会在他父母在悉尼韦斯特米德的咖啡馆帮忙。之后，他在考特尼的帕拉马塔啤酒馆当学徒。
他说:“从那里开始，我很幸运，最终来到了Rockpool。”他不时地回到韦斯特米德来帮忙。“但是爸爸和我一直在争吵。我不允许在烤架上做饭;他甚至不让我换机油，”Cincotta说。
他的第一次海外旅行见证了他在Charlie Trotter's和芝加哥Grant Achatz's Alinea工作的经历，随后又在纽约森本工作。回到家，他又在家里的咖啡馆里帮忙。
他说:“我开始自己做酸面包、果酱和派，做各种实验。”“爸爸对此不太高兴，但当他看到顾客来买它们时，他平静了下来。”
Cincotta的敏感给评委留下了深刻的印象，包括该奖项的创始人，厨师Damien Pignolet。
“朱利安非常忠诚，”皮尼奥莱说。“和他一起工作过的厨师，包括尼尔·佩里，他对他评价很高，还有他的家人，他曾多次回到他们的咖啡馆工作。”Cincotta可观的厨房天赋也产生了影响。“朱利安是个很棒的厨师，”皮尼奥莱说。“在Nomad的一次晚宴上，他做了我们在Moncur餐厅供应了20年的普罗旺斯鱼汤。这是我吃过的最好的那种汤。”
在萨里山的Nomad餐厅，Cincotta和主厨Nathan Stasi一起担任副主厨。这个奖项是艰难的一年结束时的一个亮点。Cincotta说:“自从我们开业将近一年以来，我爸爸和Nathan的爸爸都去世了。”“要是爸爸能看到这些就太好了。”
Carli·拉特克利夫称
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