对于听着20世纪70年代臭名昭著的广告歌长大的人来说，大Mock这道菜听起来熟悉得可怕。也就是:两个非牛肉饼，特制酱汁，生菜，芝士奶酪，腌洋葱放在芝麻面包上。
在布伦瑞克的康沃尔武器酒店，这款汉堡被发布在了酒吧的脸书主页上，在Instagram上被转载，然后被各种美食博客转载。剩下的就是素食主义者的历史了。
“有人从州际公路打来电话询问此事。人们从320公里外的阿尔伯里开车过来。20个人从丹德农乘巴士来的。这完全是疯狂的，”老板安东尼·福斯特说。
在某种程度上，大Mock的故事和康沃尔纹章的转变是新素食主义范式的象征。福斯特在2009年接手这家酒吧时，它只是一家典型的酒吧，人口以学生为主，菜单与半径1000公里内的其他酒吧没有什么区别。在悉尼路这个地址，一切都很无聊。
后来，一位名叫劳埃德·肯布雷的新厨师出现了。他一直在与著名的素食主义者厨师香农·马丁内斯(记住这个名字:她将在后面的故事中发挥重要作用)合作，并要求每周有一天晚上尝试素食菜单。福斯特说:“这么说吧，我当时……没有热情。但是在情人节那天发生了一件有趣的事情。丛林之鼓在社交媒体上响起。人群来了。一种新的商业模式由此诞生。
康沃尔武器酒店的素食老爹。
这些天，康沃尔的武器是酒吧餐厅世界里的一辆普锐斯:一个混合素食主义者和杂食主义者，两个食物部落或多或少地快乐共存，一边大吃炸鱼薯条或鸡肉帕尔马，另一边大吃炸鱼薯条或鸡肉帕尔马，只有素食主义者版本使用了所有的工具，包括假肉、facon(假培根)、芝士奶酪和坚果味的蒜泥蛋黄酱。这里没有优质的大麦炖菜，但你可以吃到BBQ Deluxe Meat Loathers披萨，里面有迷你“牛肉”汉堡、facon、假鸡肉、煤烤香肠和vegami(素食辣香肠)。
坦率地说，这是素食垃圾食品。厚颜无耻。福斯特说:“我们发现越垃圾越好。”“我们试图走健康路线，比如扁豆咖喱，但它的反应还不到一半。我想问题是素食主义者可以在任何地方得到他们的健康。”
这个故事的寓意应该很清楚。素食主义者只是想玩得开心。对于许多读者来说，这将需要从陈词滥调的、道德上正义的食物禁欲主义者(爱好:布道和穿粗棉布)的思想上转变。事实上，素食主义者已经渗透进了名人工业园区，著名的皈依者包括汤姆·汉克斯(Tom Hanks)、显瘦的比尔·克林顿(Bill Clinton)(必须说的是，他在医生的命令下时不时地吃点鲑鱼)，还有碧昂斯(Beyonce)(她的行为要么是完全的任性，要么是完全的愚蠢，她穿着皮大衣去了洛杉矶的一家素食餐厅)。
安东尼·波登(Anthony Bourdain)令人难忘地将他们斥为“素食主义者的真主党式分裂派系”，但统计数据显示，纯素食主义者是一股日益壮大的市场力量。
这项研究由汉堡连锁店Grill委托进行，并于1月份发布现在有48万澳大利亚人认为自己是素食主义者200万人是素食者。Grill'd生产三种素食汉堡，将其归因于所谓的千禧一代(也被称为Y一代):“千禧一代……对食品品牌越来越感兴趣，也越来越挑剔，他们的食物里有什么，来自哪里，味道如何，以及它对健康的影响。”
换句话说，纯素食主义正在成为一个更广泛的教堂，教堂里坐满的不仅是那些关心其传统领域的动物虐待问题的人，还有更广泛的可持续性问题，包括森林砍伐、工业化农业的污染以及饲养牲畜的重大碳足迹。福斯特说:“他们这一代人意识到，用不了多久，海里就没有鱼了。”
史密斯女儿餐厅的排骨。图片:Eddie Jim
他们也是不喜欢被说教的一代。菲茨罗伊餐厅的一些食客史密斯女儿公司当他们被告知这是一家素食餐厅时，不要相信。菜单上有辣椒热狗和南方炸鸡等菜品。霓虹灯上写着“吃素食主义者”，但它被纳入了墨西哥风格的亡灵节装饰。如果这是一个狡猾的阴谋，让食肉动物转向黑暗的一面，这是一场天鹅绒革命。
主厨香农·马丁内斯(Shannon Martinez)说:“我们想确保这个空间没有典型的素食氛围。”两年前，她和莫·怀斯(Mo Wyse)在不伦瑞克街(Brunswick Street)开了这家热闹的餐厅。看不见纱布:两人身上有大量的纹身，头发的颜色也有规律地变化。
“有很多素食主义者并不是典型的健康狂人。他们想出来度过一个美好的夜晚，喝鸡尾酒和啤酒，喝得醉醺醺的，和朋友们在美妙的音乐中开个派对。这是所有人都能感受到的氛围，但纯素食主义者往往会错过。”
马丁内斯并不是素食主义者，这一记录应该注意到(尽管怀斯已经是17年的素食主义者了)。她把这归功于她能做出尝起来像真肉的假肉产品。两位商业伙伴讲述了他们去悉尼肉食圣殿Porteno(像现在大多数时髦的餐厅一样，它根据要求提供素食菜单)的故事。wwwyabo2018怀斯说:“香农正在吃血布丁，她看着桌子对面的我，对我说，‘要是你能尝尝我嘴里现在在吃什么就好了。’”我看得出她在回家的飞机上一直在想这件事。她甚至都没把包丢回家，就去上班了。三天后，它就出现在菜单上了。”
史密斯熟食店的鲁本三明治。图片:Josh Robenstone
生意兴隆(无血血布丁成了他们最畅销的产品之一)。以至于去年他们在Smith & Deli附近开了家这家餐厅的设计灵感来自于纽约的大型熟食店，从隐约体现出机构特色的绿色，到仿熏牛肉鲁本三明治(Reuben sandwich)、烟熏鲑鱼(用挤压的西瓜做成)、莳萝和奶油奶酪配黑麦百吉饼。鸡蛋麦克马丁内斯(Egg McMartinez)是麦当劳早餐汉堡的原型，通常上午10点就卖光了。怀斯和马丁内斯在策划统治世界的同时——也许会搬到怀斯的家乡美国去——他们还在写自己的第一本烹饪书，定于今年年底由哈迪·格兰特(Hardie Grant)出版。
他们不断壮大的帝国证明了素食主义已经成为某种牛市的事实。马丁内斯说:“最让我们震惊的是非素食主义者的支持。”“我们大约75%到80%的顾客不是素食主义者。一桌10个人，其中一两个可能是素食主义者，其余的都是肉食者。”
不含奶酪:纽顿的Gigi Pizzeria披萨店将其与素食食物一起打包。图片:Sahlan Hayes
悉尼披萨店Gigi也测试了市场力量当它去年变成素食主义者的时候．店主马可·马蒂诺(Marco Matino)在过去10年里经营着这家颇受欢迎的纽敦餐厅，在经历了一次漫长而曲折的通往大马士革的旅程后，他决定采用“植物性菜单”(这是他更喜欢的术语，而不是“纯素”)。
让他的故事更加复杂的是，他是一名披萨师傅，得到了总部位于那不勒斯的Verace Pizza Napoletana协会的认证，因为他遵守了该协会制作木材烧制披萨的严格规定。从本质上讲，马蒂诺放弃吃肉使他在顾客眼中成为了一个背信弃义的人，他们无法想象没有意大利腊肠和奶酪的生活。这也意味着他不能再提供获得AVPN认证的玛格丽塔(margherita)了，这要归功于它的水牛马苏里拉奶酪(buffalo mozzarella)，不过马里纳拉(marinara) (San Marzano番茄、大蒜、新鲜牛至和特级初榨橄榄油)仍保持着AVPN的标准。
“对我来说，这不仅仅是一个商业决策，”马蒂诺说，尽管如此，他仍然认为自己在素食主义后仍然很忙。“很多意大利顾客一开始并不理解，他们认为这是一种时尚，但很多人都回来了。”
马丁内斯说:“大多数厨师认为素食是一个笑话，这可以归结为懒惰。”“你已经用奶酪、肉和奶制品烹饪了这么多年，你本能地知道如何让食物吃起来美味。这就像你有一根拐杖，最后扔了一大堆黄油，但一旦你把这些东西拿走，你就必须开始真正考虑它。”
这就把我们带到了人造肉的棘手问题上。一些素食主义者出于原则对人造食品说不。对其他许多人来说，越来越令人信服的仿肉——通常由大豆、小麦蛋白质、蘑菇或一种被称为魔芋的植物根制成——是让他们认为素食生活方式是可能的。
怀斯说:“大多数素食主义者不吃肉不是因为他们不喜欢肉的味道，而是因为他们不喜欢随之而来的残酷和死亡，以及环境方面的事情。”“大多数人都是吃着祖母的烤肉长大的，他们对它有强烈的情感记忆。”
在这场最务实的革命中，做一名兼职素食主义者似乎是可能的。当然，你可能会被嘲笑为周中战士，但动作周一无肉节有很多人在以前被称为全有或全无的选择之间找到了中间地带。
马丁内斯说:“作为一个肉食者，我试图说服其他肉食者，你不必每天都吃肉。”“在这个行业里，我已经不怎么吃肉了，当我吃肉的时候，我更感激它。这将对世界和我们的饮食方式产生巨大影响，而不是试图让每个人都彻底戒掉。”