比利时的一组食品科学家发现了为什么牛油果放在酸面包上吃起来那么好吃。不仅仅是因为面包嘎吱嘎吱的嘎吱声，也不仅仅是因为鳄梨的奶油味。这一切都归结于一种叫做己醛的分子。

这种由碳、氢和氧组成的化合物存在于许多植物中，但它也在酵母发酵过程中产生。当牛油果和酸面包接触时，两种成分中自然产生的己醛就会结合在一起，使其他气味完美地融合在一起。

这和其他烹饪搭配，如鱼子酱和白巧克力，牡蛎和猕猴桃，探索在食物搭配的艺术与科学，本周由阿歇特出版。

比利时的实验室Foodpairings书中列举了一万多种不太可能的搭配，比如草莓和帕尔马干酪，都可以成为美味的餐桌伴侣。

悉尼糕点师约翰•瓦尼尔(Johann Vanier)说:“他们的想法正在得到解放。”瓦尼尔在布鲁克维尔(Brookvale)的La Pav'餐厅专攻制作精美的pavlovas。作为一名在法国米其林星级餐厅工作的高级糕点师，他经常使用foodpairing网站来寻找灵感。wwwyabo2018

“这种组合不一定来自传统，但确实很棒，”他说。今年夏天，瓦涅尔正在用草莓和香槟来给他的pavlova调味;覆盆子、玫瑰和荔枝;还有菠萝、茴香和大茴香。

foodpairing是由三位科学家于2009年创立的，它使用气相色谱-质谱联用技术来分析食物中的芳香成分。算法会将结果与其他食物进行比较，以找到厨师可能要花数年时间才能在厨房里找到的口味搭配。

通过这种方法，研究小组发现甘薯和芒果有足够的共同芳香化合物，可以放在一起吃。还有香草和白芦笋;花椰菜、黑巧克力、奶酪和菠萝——夏威夷披萨爱好者每天都喜欢的组合。

这本书的共同创始人和合著者Peter Coucquyt在比利时说:“由于大流行的趋势已经转变，主要转向健康和建立免疫系统。”

他指的是巧克力布朗尼与发酵的白味噌、烤甜菜根和芝麻的不太可能的搭配。Coucquyt建议我们将这些与苹果，薄荷和柠檬天竺葵口味的酒一起吃。

“发酵食品正在流行，”他说。

Foodpairings的科学家还与全球数千名厨师、调酒师和食品企业合作，包括墨尔本的Burch & Purchese Sweet Studio的Darren Purchese, South Yarra。

这位糕点师说:“这些家伙太棒了。”2011年Burch & Purchese开业时，他的椰子、百香果、生姜和薄荷蛋糕由Foodpairings共同制作。

帕切斯说:“我们还在中国进行了合作，用苹果、桉树和黄瓜制作了一款甜点。”“这听起来很奇怪，但他们成功了。”

五种左野食物搭配

白巧克力和鱼子酱

盐会抑制舌头感知苦味的能力，而苦味正是巧克力的特征。英国大厨赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)明白了这一点，于是尝试用咸食和巧克力做实验，最后选定了一道成为他拿手菜的一部分的菜:在奶油白巧克力盘上放上冷而咸的鱼子酱。它被美食家们形容为“令人惊叹”。

鸡肉和甘草

甘草和鸡有共同的香味，食物搭配的艺术与科学建议试试用榛子而不是杏仁和甘草做的鸡肉杏子炖锅，让味道更浓郁。

火鸡和可可甜酒

传统的墨西哥摩尔酱中使用巧克力与火鸡搭配。逻辑上来说，一点带有浓郁巧克力香味的可可甜酒也可以很好地搭配火鸡的酱汁。

黑松露和炸薯条

终极的高低配对。根据食品科学家的说法，在面糊中炸鱼可以产生焦糖和烤的味道，与薯条搭配非常完美。黑松露不仅和鳕鱼有一种水果的味道，它还能让薯条达到另一种水平，尤其是当金黄色的松露在比利时风格的松露蛋黄酱中浸泡之后。

花椰菜和草莓

橘子的芳香化合物使花椰菜能够与各种柑橘和其他水果，包括草莓结合。菜花草莓冰沙的食谱是有的，但是搭配这些原料的沙拉可能会更美味。