现在是吃海鲜的季节，但越来越多的贝类研究意味着，叮当声不再伴随着活龙虾在沸水锅里的哒哒声。
在过去的30年里，我们对人道捕杀龙虾的理解发生了重大变化，行业标准发生了变化，并在维多利亚州为甲壳类动物提供了法律保护。
澳大利亚皇家防止虐待动物协会的高级科学官员梅丽娜·滕森说:“龙虾有知觉，能够感觉到疼痛。”
“研究表明，如果龙虾受到某种伤害，它会引发应激反应，并在痛苦事件发生后很长一段时间内持续改变行为。”
“如果动物感到疼痛，你不能把它扔进一锅沸水里。”
自1996年以来，维多利亚州的法律要求甲壳类动物在加工和烹饪之前，必须人道地使它们失去知觉，以免遭受不必要的痛苦和折磨。根据英国防止虐待动物协会的说法，这意味着不要煮、微波、淹死、鞭打或肢解活的甲壳类动物。
Clamms Seafood的首席商务官朱利安·罗布斯(Julian Lobbs)说，当疼痛导致龙虾的皮质醇水平飙升时，肉的质量可能会下降。
他说:“当它们压力过大时，肉在烹饪时会变硬。”
在法律允许的范围内，在决定最人道的方法时，有两个因素需要考虑:可能承受的疼痛程度和长度。
西悉尼大学(Western Sydney University)伦理学教授约翰·哈德利(John Hadley)博士说，对于家庭厨师来说，这是一个复杂而令人不安的困境。
“人道可以有不同的含义。一种看待它的方式是没有痛苦的死亡，但有时它只是意味着一种比另一种死亡更少痛苦的死亡，”他说。
“如果人们认真对待食品，这将是他们面临的挑战之一。”
洛布说，这对许多墨尔本人来说太过分了。
他说:“如果你准备好了，现场表演很酷，但很多人会被吓坏。”
从动物福利的角度来看，Tensen说，电击后迅速而精确地切断龙虾的13个神经中枢(横跨身体的中心长度，从尾巴到两眼之间)是正确的方法。
电击会在半秒内停止所有神经活动。
但在澳大利亚，你可能不会发现有人这样做。这需要一种价值3000英镑(约合5400美元)的英国厨房工具“甲壳虫”，它可以把甲壳虫夹在两块湿海绵之间，以发出致命一击。
开发Crusastun的Mitchell & Cooper公司声称，使用Crusastun可以降低龙虾的压力水平，从而提高龙虾肉的味道和多汁性。
但今年3月公布的研究结果表明情况并非如此。当比较冷冻法和冷冻法时，发现后者会降低新鲜度，并引发黑变病(一种食品安全的，如果令人不安的话，龙虾尾巴变黑)。
该设备现已停产。
澳大利亚鱼类商人协会的执行官迈克尔·基奇纳(Michael Kitchener)说，下一个最佳做法是用冰水把龙虾打晕(对于较大的深水品种，可以用湿毛巾把龙虾裹在冰箱里)。甲壳类动物应该浸泡在冰浴或冰浆中(海洋物种是盐水，淡水是干净的)至少20分钟，直到柔软和无反应。
滕森说，尽管冰浆法是“最现实的”选择，“研究仍然不清楚冷却是否人道”。
她说:“龙虾需要很长时间才能冷却到足以停止移动，而冷却过程可能是痛苦的。”
行业标准允许在出现麻木症状后立即进行烹饪，但滕森说:“仅仅冷却并不能确保动物真的感觉不到疼痛”。
她说:“在将其放入沸水中之前，你仍然必须经历破坏这些神经中枢的过程。”
墨尔本海鲜中心首席执行官芭芭拉·康斯塔斯(Barbara Konstas)表示，她发现大多数顾客购买预煮或预屠宰的海鲜更好。
她说:“有些人愿意试一试活龙虾，但我认为人们一般都想买可以切成块吃的小龙虾。”
循序渐进的指导
- 选择一只“活泼”的龙虾，有腿和触角。确保外壳不会缩水，露出头和尾巴之间的肉。
- 用冷藏的埃斯基冷藏龙虾，每冷却一小时，龙虾的保质期就会缩短一天。
在盛冰的碗里加盐。图片:Steven Siewert
3.在家里，把龙虾放在“湿混凝土的稠度”的冰浆中，其中含有三份冰和一份海水。这可以通过在一升淡水中溶解35克盐来实现。
将龙虾放入“冰浆”中。图片:Steven Siewert
4.20分钟后，检查是否有麻木的迹象。龙虾不应该对触摸或操纵有任何身体反应。一旦失去知觉，龙虾可以在冰浆中保存18个小时而不影响食用质量。
用一把刀割断它头顶的神经中枢链。图片:Steven Siewert
5.用茶巾包住龙虾，放在防滑砧板上。用一把锋利的长刀割断了它头顶两眼之间的第一根神经中枢链。这可能需要使用木槌来插入刀。翻转动物，露出它的下面，然后沿着中央长度切开，沿着神经中心从头到尾。这应该不会超过10秒。
6.立即开始烹饪，要么用水煮，要么用热烤架。