由于商业鱼类养殖的巧妙改进，濒临灭绝的默里鳕鱼正在重返我们的餐桌。
默里鳕鱼生产商——新南威尔士州有12家，维多利亚州有3家，昆士兰州和南澳大利亚州也有其他生产商——每年养殖600多吨鱼，销售额约为1000万美元。但这些数字正在迅速增长。
“新冠疫情后，我们无法满足需求，”新南威尔士州格里菲斯附近生产默里鳕鱼的aquuna公司董事长罗斯·安德森说。“到2030年，我们预计将增加1万吨。”
安德森的公司已经解决了鱼腥味的难题。
“过去养殖的默里鳕鱼的问题是鱼总是太小，太软，味道太浑浊，”悉尼海鲜零售商和餐馆老板乔希·尼兰说。他说:“后来，穆雷鳕鱼种植者想出了种植大鳕鱼的办法。”
鱼体内的浑浊是由藻类和细菌产生的一种叫做土臭素和MIB的化合物引起的。它们积聚在肉中，虽然无害，但会产生令人不快的泥土味。
安德森说:“我们对水健康的理解是正确的。”他的墨累鳕鱼是在分布在不同农场的大约40个水坝中饲养的，所有这些水坝都用墨伦比吉河的水喂养。
“我们的团队研究出了如何让所有正确的微观藻类和虫子一起工作，以保持水的清洁。干净的水等于干净的鱼。”
根据尼兰的说法，“这些养殖的默里鳕鱼尝起来就像我多年前当学徒时吃到的野生鳕鱼一样。”
经过一个多世纪的过度捕捞，2000年，新南威尔士州政府禁止在默里-达令盆地进行商业捕捞，环境恶化导致数量急剧下降。
根据《美食指南》的编辑们的说法，默yabo亚博主页里鳕鱼已经从相对默默无闻变成了今年的美食主食。
“高端餐厅的厨房已经接受了默里鳕鱼，”他说《老年美食指南2yabo亚博主页023》编辑罗斯林·格伦迪。“我在城里的菜单上都看到了它，无论是用鞑靼生的，还是用其他本地食材轻轻搭配，还是用棕色黄油烘焙。”
《指南》悉尼版编辑Callan Boys也表示赞同，他说:“如果有一家餐厅的菜单上没有默里鳕鱼，我会很惊讶。”“它很美味，在过去的五年里，它的质量已经达到了顶峰，而且变得非常容易买到。”
来自墨尔本西部吉隆伊格尼(Igni)的厨师亚伦·特纳(Aaron Turner)说:“养鱼的农民终于成功了。”他的一道著名菜肴是默里鳕鱼，上面抹着鸸鹋灌木，裹着嫩嫩的卷心菜叶，在河红胶炭火上烤，配上添加了鳕鱼脂肪的金色鸡汤。特纳说，鱼的脂肪成分，大部分位于胃腔内，可以像鸭脂肪一样在厨房里使用。“它尝起来很干净，”特纳说。“它尝起来像河水。”
悉尼有五个地方可以品尝默里鳕鱼
玫瑰湾的炭鱼和帕丁顿的圣彼得
广受赞誉的厨师和鱼类爱好者乔什·尼兰认为默里鳕鱼是海鲜中的猪肉。
“现在是品尝这种独特鱼的最佳时机，”尼兰说。
在carbon Fish和Saint Peter餐厅，Niland使用了默里鳕鱼的每一部分，从脂肪(用意大利腊肠腌制，做成烤土豆和焦糖冰淇淋);到骨头(烤熟后变成肉汁，用来做烤肉鳕鱼卷);到鱼子(加工、腌制并制成鱼子酱)。
charcoalfish.com；saintpeter.com.au
六便士硬币,Stanmore
主厨托尼·斯菲利蒂(Tony Schifilliti)(曾在巴兰加鲁的Cirrus餐厅工作)将阿库纳默里鳕鱼作为餐厅的主要鱼类，视供应情况而定。
“我选择默里鳕鱼的原因是它的一致性，”斯菲利蒂说。“这是一种全年都能买到的可持续养殖产品，在我看来，它是市场上最美味的鱼之一。”
Schifilliti在切片前将整条鱼放在凉爽的房间里晾干。然后用平底锅烤鱼片，涂上黄油，再刷上鱼片本身的油脂。
火门，萨里山
没有足够多的澳大利亚人吃这种“典型的澳大利亚鱼”，Firedoor首席厨师伦诺克斯·哈斯蒂说。
“它在柴火烤架上有了生命:它的外皮呈现出玻璃般的酥脆，就像猪肉脆皮一样，它的果肉丰富、凝胶状，带有干净、甜美、泥土的味道。”
“通过支持可持续的默里鳕鱼水产养殖，我们将能够确保这一物种继续生存，并为子孙后代所享用。”
Firedoor目前的菜单是在纸皮上烤默里鳕鱼，配上由骨头、烧焦的黄油豆、豌豆和沙漠酸橙制成的pil-pil(酱汁)。
Clare Smyth的Oncore，Barangaroo
默里鳕鱼经常是特色菜单上的这家高级餐厅。
主厨艾伦·斯图尔特(Alan Stuart)表示，感谢新南威尔士州可持续渔业的工作，能够分享“如此独特的本地鱼类”是一种荣幸。
斯图尔特说:“这道Oncore by Clare Smyth Murray鳕鱼菜的灵感来自我们以前在Gordon Ramsay餐厅做的一道菜，当时Clare Smyth是主厨。”
“当时，我们用的鱼是大比目鱼，但当克莱尔大厨8月份来的时候，我们想找一种类似的澳大利亚鱼来做这道菜。
“我们目前在火上烹饪默里鳕鱼，并与ras el hanout肉汤、弗雷泽岛蟹和青柠一起上桌。”