几十年来，出售野鹿肉供人食用在新南威尔士州和维多利亚州是被禁止的。然而，过去几年狩猎和食品法规的变化意味着厨师们越来越多地将野生鹿肉列入菜单。
悉尼夏山(Summer Hill)餐厅One Penny Red的行政总厨RJ Lines说:“我真的很惊讶它能这么受欢迎。”这家餐厅的开胃菜是野鹿肉鞑靼配烟熏番茄和咸蛋黄。
“我以为人们可能对野生鹿肉有点冷淡，但它已经成为我们最畅销的小盘之一。”
自2019年以来，新南威尔士州和维多利亚州的猎人可以在土地所有者许可的情况下，在私人土地上射杀鹿，并将鹿的尸体送到有执照的屠宰场，在那里，鹿肉被加工为餐馆和屠夫。wwwyabo2018
尽管新冠肺炎导致餐馆关闭，减缓了对野生鹿肉的接受程度，但越来越多的厨师将这种肉作为澳大利亚严重的野鹿问题的解决方案，也是集约养殖的牛肉、羊肉和猪肉的更健康、更可持续的替代品。
“野生野味营养丰富，富含有机蛋白质，会被浪费掉，”三蓝鸭的合伙人兼主厨马克·拉布鲁伊(Mark LaBrooy)说
由于有关食用野鹿的监管变化，更多野生猎物供应企业也在全国各地推出。其中一家是由维多利亚高地射手比尔·斯托顿和新南威尔士州北河居民塔拉·梅迪纳共同创立的“发现野生食物”。
发现野生食品提供的餐厅包括墨尔本的侯爵洛恩、Lume和自由酒wwwyabo2018吧，以及悉尼的Nomad和一便士红。
莱恩斯说:“我以前收到过一些野生野味，看起来就像是在后院宰杀的，但这种鹿肉令人印象深刻的是它的稳定性和经过专业修剪的方式。”
Hagen's Organics肉店和Vic's Meat肉店也分别在墨尔本和悉尼出售found Wildfood的鹿肉。
“我们开始重新定位野生动物在食客眼中的位置，”麦地那说，他还卖野猪和袋鼠。
“传统上，它一直被视为低级的宠物食品。但这是未来的食物。如果你是澳大利亚人，而且你是食肉动物，你应该吃野生动物。”
梅迪纳指出，野鹿数量的增加对环境造成了破坏。
彼得·雅各布斯(Peter Jacobs)是入侵物种委员会(Invasive Species Council)的鹿项目官员。该委员会是一个非政府组织，致力于制定更强有力的法律，保护本土植物和动物免受野生入侵者的侵害。
他估计，目前有400万只野鹿在全国各地欢蹦乱跳，但这一数量是可生育的，并以每年11%的速度增长。
雅各布斯说:“对于享乐主义者来说，商业丰收是巨大的，而且在短期内确实会对鹿的数量产生影响。”
“但如果我们真的要减少数量，我们就需要每年扑杀总数的20%。我们不反对(为了食物而收割)，但这并不能为野鹿问题提供长期的解决方案。”
管理野鹿的其他方法包括诱捕、诱捕和空中扑杀。
与此同时，职业射手杰米·沃克在维多利亚高地的欧莫附近打猎，每周工作几个晚上。猎鹿是一种出其不意的游戏，沃克使用夜视镜和大威力步枪，目标是一枪爆头。
“一旦他们知道你在那里，他们就会离开，”他说。“如果我带了八回合，我预计能带回八只鹿。”
每只鹿的体重可达200公斤。它们被吊到一辆ute后面的特殊框架上，立即放血，然后在田地里取出内脏。两个小时内，尸体就会被放在移动冷藏室中，送往屠宰场进行加工。
“干净的照片对食物质量至关重要，”Mark LaBrooy说。“死亡时没有压力。屠宰场宰杀的肉有一种恐惧的味道，而这种(鹿肉)是吃不到的。”
LaBrooy是一名娴熟的射手，打猎是他的一种个人消遣。他说，这种杀人方法可以使肉更嫩，更容易陈化，更容易烹饪。在他的狩猎中，三蓝鸭的厨师主要以漫步在新南威尔士州的七种野鹿中的三种为目标——马鹿、休闲鹿和供他个人使用的黑鹿。
LaBrooy的wwwyabo2018餐厅从新南威尔士州北部河流的Fair Game Wild Venison进货。他说:“后背带、臀部帽和里脊是最重要的部位。”“我们用木炭烤它们。”
东吉普斯兰Paynesville沙丁鱼餐厅的马克·布里格斯(Mark Briggs)说，因为鹿肉很瘦，烹饪好野生鹿肉的秘诀就是静置。
他说:“在鱼片上撒盐和胡椒粉，在热锅中煎每一面，然后放入烤箱烤几分钟。”“但你需要休息10分钟。”对布里格斯来说，野生鹿肉是完全有意义的，因为它“符合伦理，可持续发展，每公斤比同切牛肉少20美元”。
伊利亚·霍兰德(Elijah Holland)是南墨尔本餐厅Lume的行政主厨。他说，野鹿在口感、味道和质地上都比养殖的鹿肉更柔软。“野生的生活方式对它的质量有很大的影响。但它被杀死的方式，一枪爆头，影响了它的味道，并使其成为一种道德的屠宰方式。”
荷兰将鹿骨放入脂肪和黄油中，混合本地薄荷，干燥至非常嫩，在肉上刷上柠檬白杨曲，在木炭上与松针和苔藓一起烹饪，以唤起森林的香气。
Lume的品尝菜单还从野生动物熟食开始。霍兰德说:“我用的是野鹿、骆驼和猪等有害物种。”“我们吃得越多，环境的平衡就越好。”
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