科里·科斯特洛是一位快乐的厨师。12个多月以来，他第一次可以在Rockpool Bar & Grill餐厅的菜单上列出黑唇鲍鱼。

“这是最美味的海鲜，过去10年我们一直在餐厅供应这种海鲜，”这家戴着帽子的CBD牛排馆的行政总厨说。“但由于封锁和新冠疫情影响了供应，我们的一个油箱需要修理，我们已经一分钟没有供货了。”

黑唇鲍鱼是澳大利亚特有的一种惊人的、几乎像外星生物一样的软体动物，在新南威尔士州中部、塔斯马尼亚和南部海岸线的水域都有发现。

几十年来，这种贝类因其黄油般细腻的口感在豪华中wwwyabo2018餐馆备受推崇，数千年来一直为土著社区所享用。如今，这种贝类在悉尼的高级食客中慢慢但肯定地变得越来越受欢迎。

“这种情况并不总是那么普遍，因为餐馆真的需要活的海鲜槽来供应野生捕捞的鲍鱼，”位于库吉馆(Coogee Pavilion)的Mimi's和纽波特(Newport)的Bert's的行政主厨乔丹·托夫特(Jordan Toft)说。“它们很脆弱，我认为最好新鲜吃。”

Toft利用红爪海鲜(Red Claw Seafood)供应商为Mimi’s提供活的黑唇鱼，在Mimi’s，鲍鱼经过烤熟、切片并淋上XO酱后带壳上桌。在Bert's餐厅，这种软体动物会被烤熟，拌上炒香菇，再浇上用它的肝脏制成的黄油酱。

他说:“肝是鲍鱼非常美味的一部分。”“我们偶尔会从南部各州引进绿唇鲍鱼，这种鲍鱼稍大一些，也更嫩一些，但展示新南威尔士州海岸的美丽海鲜总是很好的。”

黑唇鲍鱼也比绿唇鲍鱼更有风味，尤其是在红烧的时候。科斯特洛说:“在Rockpool，我们有时会用中国的高汤，在70度的温度下煮45分钟，这太不可思议了。”

来自南海岸Atssu Divers餐厅的Ryan Morris自2011年起就直接为costello供应新南威尔士州的现场黑唇酒，以及去年从Rockpool Dining Group退休前的主厨Neil Perry。

莫里斯说:“我给尼尔发邮件，问他是否有兴趣直接从潜水员那里买鲍鱼，他在40分钟内给我回了电话。”

“12个月后，我开始在Quay为彼得·吉尔摩(Peter Gilmore)供货，然后在马丁·本(Martin Benn)离开悉尼之前在Sepia为他供货。不过我最近一直在和马丁谈，他在墨尔本新开的餐厅要把新南威尔士州鲍鱼放在菜单上。”

莫里斯的生意已经发展到为新南威尔士州的渔民出售龙虾，并雇佣了另外8名鲍鱼潜水员。Atssu约70%的鲍鱼出口到中国、日本、新加坡和其他亚洲市场。

他说:“当新冠肺炎来袭时，由于澳大利亚的餐馆封锁，我们不得不增加出口。”“目前，Rockpool是我唯一提供指导的餐厅。疫情过后，我们花了一些时间才重新启动和运行。”

黑唇鲍鱼可以长到21厘米，喜欢栖息在5到10米深的水域，但也可以在更深的地方找到。莫里斯说，海螺还喜欢躲在岩石和海带下，更喜欢在寒冷的月份“多出来”。

“我们的潜水也受天气的影响。夏季是潜水条件最差的月份，冬季是最好的。我基本上一年中大部分时间都在Tathra、Merimbula和Eden附近工作，在冬天，当水更冷，风力条件最佳时，我还会在Macquarie港工作。”

新南威尔士州鲍鱼渔业目前有35个股东有资格以商业目的潜水。2020-2021捕捞季的总捕捞配额为100吨(莫里斯的鲍鱼每条重约350克)，但非法偷猎是对该物种和行业的主要威胁。

2019年的一份政府报告发现，非法未报告的鲍鱼捕获量估计每年约为20吨，但莫里斯认为这一数字可能高达60吨。

“总有人在海岸上偷猎，”他说。“这是一个真正的问题，而且已经存在很长时间了。第一产业部的合规团队在消灭这些偷猎者方面做得很好，但地方法官可能需要一年的时间才能起诉他们。与此同时，他们会继续偷猎。”

考虑到潜水者所能到达的距离，合法捕捞的新南威尔士州鲍鱼并不便宜。在悉尼鱼市，哈里斯提供Nicholas Seafoods、Peter’s和Claudios等活黑唇鱼，每只零售价40美元。

回到Rockpool餐厅，科斯特洛正忙着完善一道售价110美元的木火烤鲍鱼特惠菜，黄油闪闪发亮，配以海藻、刺山柑、扇贝和室内烟熏牡蛎。客人还可以享用一份小份的鲍鱼，上面铺着烤珊瑚鳟鱼翅，配上牡蛎蘑菇和大蒜黄油，价格为39美元。

与此同时，苏塞克斯街(Sussex Street)的Golden Century餐厅也非常适合用蒸汽船切成薄片的鲍鱼，主厨说。“或者你可以自己买。去壳，弄嫩，切成薄片。把一片放在叉子上，在便宜的户外烤架上烤10秒钟，然后马上吃。我可以一站就是几个小时。”