一些年轻厨师说，他们不想被进入餐饮业的传统道路所限制。以下是他们如何成名的。
我们的城市充满了创造力。厨师们正在寻找新的方式来满足人们的需求，并在传统的实体餐厅之外表达他们的想法，无论是在西部内陆啤酒厂的玉米卷摊、装瓶辣酱、收购餐厅、在客厅居住，还是用玉米制作一些熟悉但又全新的东西。振作起来，关注这些强大的新玩家。
厨师科林·伍德称自己是保利的“休闲奶酪男”。提供的照片:
科林伍德,聚
曾经梦想过完美的煎芝士吗?一种泽西牛奶凝乳乳脂般柔滑但仍然能紧紧地粘在一起，做成金色的外套?这就是厨师科林伍德在保利的萨里山(Surry Hills)的玛特·林赛(Mat Lindsay)酒吧，每周一都有这样的表演。伍德自称是这家餐厅的“休闲奶酪男”，他有一份丰富的履历。他在墨尔本为餐厅老板安德鲁·麦康奈尔的Trader House集团工作了10年，在纽约与伊格纳西奥·马托斯(Estela, Altro Paradiso)一起工作了一段时间，之后回到家乡西澳大利亚州，去年在封锁期间失去了所有的工作。
现在他在悉尼，他渴望开一家自己的奶酪店——这个想法诞生于麦康奈尔的Cumulus公司，当时他在管理他们的员工教育项目。“我们用的奶酪来自当地一位名叫理查德·托马斯的制造商。他来我们餐厅上奶酪制作课的时候，我和他非常友好。”伍德说。“我只是看着他如此专注，他对这一切有那么多的知识，我就突然明白了，所以我开始在家里做奶酪。这给了我在厨房之外发挥创造力的时间。这是一个出口。”
伍德做奶酪已经有七年了。但他自己的创作空间是他优先考虑的事情之一。一心一意的想法，比如一个专门制作奶酪的地方，极具吸引力。“我真的很钦佩乔希·尼兰(Josh Niland)和他在海鲜方面所做的工作，以及卡尔姆·富兰克林(Calum Franklin，伦敦霍尔本餐厅(Holborn)的厨师，自称是“糕点狂人”)在派方面的工作。最终，我希望有一个小厨房，在小酒吧的环境下制作食物，但也有空间来制作和陈年奶酪。我真的很想专注于奶酪制作的艺术，我想用一种不同的方式把它带给澳大利亚公众。”
在保利，萨里山联邦街74-76号，polysurryhills.com.au
在纽敦的Young Henry啤酒厂，Los Gueros的厨师Dave McKinn(左)和Alex White在晾晒墨西哥卷饼。照片:詹姆斯Brickwood
戴夫·麦金恩，洛斯游击队员
为你的玉米饼店订制玉米饼是一回事。但是像墨西哥人那样把玉米泡在石灰水里，然后用手磨来做玉米饼吗?这是下一个层次。但这正是大厨戴夫·麦金恩和他的商业伙伴亚历克斯·怀特所做的。当麦金恩不在帕利塞德酒店(Hotel Palisade)与前福桃(momofuku)大厨西亚·穆赫兰(Cian Mulholland)一起两班倒的时候，他和怀特就会在恩莫尔(Enmore)手工酿酒厂Young Henrys住一段时间，以Los Gueros的名义出售墨西哥卷饼。他们还在格莱布(Glebe) 92号酒吧(Number 92)开了弹出式餐厅，这里是有大创意的年轻厨师的新天堂。
麦金说:“几年来，我们一直在非常低调地发展。”麦金在拉丁美洲待了很长时间，也在悉尼的Bodega工作了很多年。“我们主要专注于墨西哥卷饼，但我们也非常强调墨西哥圆饼。我们用传统的方式做事。这是我们在悉尼看到的遗失的东西之一我们想试一试。我们进行了大量的研究和实践，试图找到答案，但我们对事情的进展非常满意。”
目前，他们一个月大约提供两项服务，并希望建立势头，开设自己的机构。“从长远来看，我们的目标仍是开设实体店，但没有这样做的好处是，我们可以慢慢来，让业务有机增长。我们已经做了几年，没有花太多的钱。我们只是逐步测试我们的产品，让它变得越来越好。”
Los Gueros餐厅将在本月的第二个周六(如果有新冠疫情限制的话)在纽敦威尔福德街76号的Young Henrys餐厅推出墨西哥卷饼。younghenrys.com
Cassandra和Matthew Bugeja在卧龙岗The Throsby的Ain't Nonnas快闪店工作。提供的照片:
卡桑德拉和马修·布盖加，不是外婆家的
当Bugejas搬进来的时候，卧龙岗真的很幸运。十年前，这对情侣在贾斯汀•诺斯(Justin North)的Becasse餐厅工作时相识，那里是现代法国美食的殿堂，现已关闭。过去几个月，他们一直住在The Throsby酒吧，直到找到自己的地方。这家快闪餐厅供应带有现代风格的意大利风味，辅以少量干预的葡萄酒和毫无歉意的大声音乐。
他们的计划一直是开一家永久性的餐厅，但新冠肺炎让他们失去了信心——把大量资金投资在一家固定的餐厅似乎太冒险了。“我们真的开始怀疑气候是否为我们想做的事情做好了准备。我想这就是为什么我们首先想到用弹出式的方式来测试市场。我们觉得我们也需要向自己证明这一点，”卡桑德拉说。
和名字吗?“我们总是被问到，‘为什么奶奶的不是?’”这是因为这个城市有着悠久的移民历史，可以追溯到淘金热时代。”“我们有很多意大利朋友会说，‘它很好，但没有我奶奶的好。我们意识到，我们不想与它竞争，所以我们有点厚脸皮地说，‘让我们做经典，但也要有一点乐趣。’”他们的灵感来自霍巴特意大利葡萄酒和小吃酒吧Templo等地方，他们做了西西里鹰嘴豆煎饼——油炸，上面放上腌柠檬、泡菜和香草混合物。
在the Throsby，在卧龙岗的Kembla街88号2B店，享用Ain't Nonna品牌的有趣食物和美好时光。thethrosby.com
墨西哥厨师亚历杭德罗·韦尔塔(Alejandro Huerta)最近抵达悉尼。提供的照片:
亚历杭德罗·韦尔塔(Alejandro Huerta)，第92位
如果你从未听说过亚历杭德罗·韦尔塔，这是有原因的。这位墨西哥厨师最近才抵达悉尼。但他的简历读起来就像一份清单上的餐馆:墨西哥城的Pujol、西班牙的费兰·阿德里亚(Ferran Adwwwyabo2018ria)试验厨房、哥本哈根的Noma。
他在悉尼做什么?在格莱布(Glebe)一个安静的角落里，经营着一家名为92号(No. 92)的小酒吧，这家酒吧正迅速获得人才孵化器的声誉。
韦尔塔开始与这座城市的年轻人才合作，首先是作为曼利墨西哥餐厅Chica Bonita CBD餐厅的开幕厨师。他参加了城市酒吧PS40的快闪活动，这家酒吧每周二都会在厨房里举办一次性晚宴和合作活动。
韦尔塔说:“我通过它认识了很多厨师。”“托比·威尔逊(Ricos Tacos和Ghostboy Cantina)，休·派珀(Fabbrica)——然后我们就成了朋友。我真的很喜欢它正在建立一个社区。
“当我搬到92年的时候，我想，‘为什么不再做一次呢?’”我们让一些厨师接管厨房，让他们做他们喜欢做的事。对他们来说，这是一个很好的机会，可以做一些与他们每天所做的不同的事情。
“休(派珀)受到了秘鲁人的影响，他很乐意展示一些来自他家族的食谱。随着你的成长，你会知道家庭和一群亲密的朋友是最重要的事情，我认为很多年轻的厨师都在努力成长，建立一个名字，最好的方法就是共同努力。你可以学习，你可以分享食谱和想法。”
9月份，92号餐厅将在整个月里主打墨西哥菜。
韦尔塔的最终目标是开一家餐厅，致力于展示墨西哥食物和文化。“在悉尼，有些人用墨西哥食物做出了令人惊叹的东西，我很想在其中分一杯羹。”
抓住亚历杭德罗·韦尔塔和常驻厨师在格莱布角路92号和92号，No92gpr.com.au
辣酱已经成为Hotluck Pantry的Gaspar Tse永久的兼职工作。提供的照片:
Gaspar Tse, Hotluck食品室
辣椒酱。谁能想到它会成为2020年后我们所有人都需要的药膏?对于Gaspar Tse来说，在封锁期间让他忙起来的事情已经变成了一份永久性的兼职工作。制作和销售辣椒酱(Hotluck Pantry)现在占据了厨师一周的大部分时间。不仅如此，它还成为了Hotluck Club的基础，这是一系列与来自纽约各地的厨师朋友合作的快闪餐厅，包括恩里科·托梅列里(Enrico Tomelleri，前威廉街10号)、托比·威尔逊(Toby Wilson)和“大”山姆·杨(Big Sam Young, Ms.G’s, Totti’s)。
这位厨师的厨房经历包括墨尔本的Flower Drum和Taxi kitchen，悉尼的Cafe Sydney, The Unicorn, Hubert Restaurant和悉尼的William Street 10号。他说，在开自己的店之前，开快餐厅是为了测试市场。这是一件和朋友一起做的有趣的事情，他们也分手了，一直在餐厅的厨房里。
谢霆锋说:“新冠疫情确实突显了传统餐厅模式的停滞，这鼓励我尝试一些不同的东西。”“我觉得现在的年轻厨师们在寻找更广阔的视野。我们不想被困住。我们想做一些激动人心、不落俗套的事情。”
谢霆锋认为，这种基调的转变已经发生了很长时间，而作为一名年轻厨师和商人所能取得的成就所受到的许多公认的限制，是几代厨师接受培训时所遵循的商业模式的后遗症。
谢霆锋表示:“你在一个固定的场所工作了一定的时间，只有在那之后，你才可以考虑做自己的事情。”“然而我觉得有很多媒介可以看，可以从中获得灵感。这有它的优点和缺点，但它创造了一个更有活力的环境。”
遵循@hotluckclub和谢霆锋自己的把手@sendnoodzz在Instagram上观看最新的辣酱和快闪约会。
yabo亚博主页美食指南年度青年厨师奖正在接受提名
你是一个30岁以下的年轻厨师，在新南威尔士州和维多利亚州工作，很棒吗?参加这个久负盛名的比赛，有机会加入这个国家最具影响力的厨师名单。每个州的五名决赛选手将在由三名业内资深人士和一名资深人士组成的评审团面前亮相yabo亚博主页美食指南评论家。他们将接受面试，并被要求做一道最能凸显他们技能的菜。2021年11月19日，只要年龄在30岁以下，年轻厨师可以在厨房的任何区域、任何职位工作。报名表格请发邮件给《国家美食指南》编辑Myffy Rigby (myffy.rigyabo亚博主页by@goodfood.com.au)。报名截止日期为2021年7月31日。
由维多利yabo亚博主页亚咖啡(victoria Coffee)和花旗(Citi)颁发的美食指南奖(Good Food Guide Awards)将于今年晚些时候举行。