没有发酵就没有酒精但究竟是什么让一串葡萄变成了你最爱的葡萄酒呢?

发酵:只是一个简单的方程?

是的——还有更多!发酵是将葡萄转化为葡萄酒的简单过程。当然，酒精是在这个过程中产生的，但也产生了那些复杂的味道，使喝葡萄酒比吃葡萄有趣得多。起始成分是糖(存在于葡萄中)和酵母(环境或接种)。酵母消耗糖，产出酒精和二氧化碳。在大多数发酵过程中，允许葡萄酒发酵至干燥(没有或只有很少的糖残留)，二氧化碳就会消散到乙醚中。瞧!一种干爽无气泡的葡萄酒诞生了。

如何交谈发酵:

在一家餐馆

我们想先点100美元以下的香槟法起泡酒。你能帮我们吗?

酿造起泡酒有好几种方法，但质量最高的一种用于香槟。它涉及到第二次发酵，在真正的葡萄酒销售瓶中进行。还记得发酵是如何产生酒精和二氧化碳的吗?如果CO₂被困在一个有压力的环境中，就像一个瓶子一样，它不会消散，而是会随着葡萄酒和香槟中的气泡的产生而一直存在!但我们在法国北部的朋友们并不是唯一使用这种方法的人。卡瓦(Cava)、弗朗西亚科塔(Franciacorta)和许多澳大利亚起泡酒也使用它(效果要便宜得多)。

在瓶子店

我怎么知道这酒是甜还是不甜?

这是一个在葡萄酒商店货架上扫描雷司令酒瓶时经常会遇到的问题。如果我们回到我们可靠的发酵方程(糖+酵母= CO₂+酒精)，那么成品酒中较少的酒精意味着更多的未发酵糖。所以，如果你拿起一瓶雷司令(riesling)，标签上写着13%的酒精含量，那么这瓶酒几乎总是干的(或接近干的)。如果酒精含量低于10%，你很有可能会选择更甜的葡萄酒。

在一个酒庄

在发酵过程的哪个阶段，你会强化你的葡萄酒?

下次去酒庄参观时，如果你对这个知识渊博的问题直言不讳，你会大吃一惊的。加烈葡萄酒是指加了蒸馏酒的葡萄酒。这些葡萄酒通常是甜的，但也不总是甜的。需要掌握的重要概念是，当强化发生时，发酵将停止:酵母无法在如此高的酒精水平下生存，因此它们死亡，停止将糖转化为酒精。因此，强化发生的点对应于葡萄酒的甜度。如果一款葡萄酒在发酵的早期或之前加强了，就像夏朗提斯的皮诺、卢瑟格伦麝香葡萄酒和波特酒一样，它会很甜。如果它在发酵后加强，比如马德拉酒，或者在发酵后加强，比如雪利酒，它将分别是中等甜到极度干燥。

简·洛佩斯是阿提卡的葡萄酒总监和《装饰图案。