越来越多的澳大利亚酿酒商正在试验野生发酵，这可以创造出与我们的主要麦芽啤酒和拉格啤酒截然不同的风味。

什么是野生发酵啤酒?

人们对野生发酵啤酒的构成有不同的看法，就像对“精酿啤酒”本身的定义一样。

在最极端的情况下，是那些经历了自然发酵的啤酒，这意味着酿酒厂没有通过“投球”酵母进行干预。几百年来，这种不受任何限制的方法一直被用于酿制lambics啤酒。lambics是一种农场风格的啤酒，原产于比利时首都布鲁塞尔附近的塞内河谷。

兰比克啤酒厂将麦芽汁(未发酵的啤酒)泵入敞篷大容器中，置于大气中。空气中自然存在的许多不同种类的酵母菌和细菌找到了自己的途径，慢慢地完成了将糖转化为酒精的工作。

野生啤酒是什么味道?

在这些空气传播的微生物中，最常见的一种是乳酸菌，就是这种细菌赋予酸奶酸味。因此，野生发酵是酿造酸啤酒的一种方法，其他细菌和野生酵母的存在增加了奇特的复杂性。

野生啤酒在餐桌上的用途非常广泛，其酸度、泥土味和水果味与贝类、野味、新鲜奶酪、沙拉、丰富的酱汁和甜点相搭配。就像上等葡萄酒一样，野啤酒值得分享和回味，而且它们通常很适合窖藏。

现代酿造技术使啤酒酿造者不必经过缓慢的、不可预测的野生发酵过程就能酿出酸啤酒。几乎可以肯定的是，你当地的“柏林啤酒”(Berliner weisse)没有经过野生发酵。那些特殊的酸啤酒应该是干净和清爽的，而不是复杂和笨重的。

谁在澳大利亚的野外酿造啤酒?

全球精酿啤酒运动的特点是追求新鲜刺激的风味，这促使美国和澳大利亚的酿酒师首先采用野生发酵技术。

野花酿造和混合今年在悉尼开业，专门用新南威尔士州的本地酵母酿造啤酒。

创始人Topher Boehm回避了这种酷酷的方式，也许考虑到他的啤酒厂的地点是明智的。它被放置在马里克维尔的飞行路径的正下方，在那里任何空气中的物质似乎都不可能对啤酒有利。

相反，Boehm用他在NSW地区旅行中捕获的野生酵母和细菌进行了多年的小规模试验酿造，创造了一种独特的家庭文化，这成为了Wildflower啤酒的基础。

与此同时，塔斯马尼亚的范·迪曼酿酒厂很快将开始使用冷却法进行第一次自然发酵。对于范·迪曼来说，这种完全野性的方法是一种自然的发展，他们已经生产了三种“庄园麦芽酒”，只使用水、麦芽、啤酒花和野生酵母，这些原料都来自朗塞斯顿南部怀特山的农场。

通过捕获和实验室分析该特性的原生酵母和细菌，他们能够分离出更清洁的野生酵母菌株，从而酿造出一种更接近比利时saison风格的农家啤酒，而不是任何酸味或恶臭的东西。

范·迪曼的酿酒师兼导演威尔·塔切尔(Will Tatchell)说:“我们有两种很有潜力的菌株，真正产生了这个季节性的角色。”“最后我们把它们放在一起，制成了我们称之为埃弗顿酵母的东西。”

同样在塔斯马尼亚，一家名为“两米高”(Two meter Tall)的农场啤酒酿造商长期以来一直在生产加入樱桃和李子的自然发酵、在桶中陈酿的酸啤酒。

野啤酒听起来工作量很大- - - - - -在现代，肯定有更简单的酿造方法吧?

澳大利亚的啤酒商也在使用现成的实验室里制备的酵母和细菌培养物来生产“野生”啤酒，有时为了方便，还会将它们混合在一起。

它们可能不符合纯粹主义者对野生发酵的定义，但它们提供了类似的风味特征，当然与用标准酿酒酵母菌株酿造的干净同质啤酒有一个世界之远。

维多利亚比奇沃斯(Beechworth)的布里奇路酿酒公司(Bridge Road Brewers)最近推出了一款名为“野红”(Wild Red)的包装，其中包含四种不同版本的同一种基酒，每一种都用购买的不同种类的野生酵母发酵。

Bridge Road的创始人Ben Kraus说:“我们仍然叫它们野生红，因为我们买的是野生啤酒中的菌种，它们已经从这些啤酒厂分离出来了。”

在这四款啤酒中，有一款名为“酸樱桃Funk”(Sour Cherry Funk)的啤酒，这是一种在酒桶中发酵的红色麦芽啤酒，混合了三种brettanomyces菌株和乳酸菌，结合在一起产生了一种樱桃般的果味。

克劳斯说，他的实验达到了突出不同野生酵母菌株显著风味影响的目的。

但他相信，澳大利亚最好的野生啤酒将来自像Wildflower这样的啤酒厂，它们选择完全专注于这类啤酒，并磨练其发酵技术，就像多年来lambic生产商所做的那样。