想过烤咸味酱吗?你当然没有。但如果你真的这样做了，你要知道，要把它做成酥皮需要六个小时的烘烤和三个星期的干燥。这是厨师山姆·斯塔福德(Sam Stafford)的结论。他在悉尼Momofuku Seiobo工作时参与了协同酵母浓缩实验，但直到他为西墨尔本的Clever Polly’s葡萄酒酒吧开发菜单时，他才破解了强大的“蚁密码”。

聪明的波利的房子很亲密，用木头做的，很舒适。货架上摆满了不同寻常的葡萄酒和一罐罐稀奇古怪的发酵原料。这部分是实验室，部分是休息室，由相信他们的项目的热情好客的人们的活力支撑。它的规模不大——大篷车有更豪华的厨房，有大约20个座位——但也雄心勃勃。

酒吧老板卢·查尔默(Lou Chalmer)制作了一些饮料，包括设拉子(shiraz)，她从一个巨大的玻璃罐中倒酒，让我感觉就像吃了《爱丽丝梦游仙境》(Alice in Wonderland)中的收缩药水。

食物是日本，但高度原创，并提供奥塔克基酶（或获得 - 您提供的）风格。这是荒谬的价值。

我们的菜单上有六道菜，一道菜是把无尾鱼片浸泡在曲料中(曲料是一种发酵的大米，用来制作酱油、味噌和清酒)，然后与芥菜叶交织在一起。鲜奶油增强了鱼的甜滑感;yuzukosho是一种辛辣、咸的柑橘粉，增添了一口的味道。

烤南瓜混在发酵的豆豉酱里，有点像味噌，然后撒上一种蔬菜味的日本香酥，这是一种干调味料，通常含有芝麻和海藻，但这里也有干卷心菜、菰米和蔬菜味酥。这是一道味道浓郁的菜，用一种意想不到的方式把味道从帽子里拽出来。

配南瓜朗姆酒。这个老走私者的天才之举是通过在南瓜里发酵糖而产生的。(我想我去年也做过类似的事情，我把一个西瓜放在长凳上，然后离开了七个星期。)这是我这辈子喝过的最有趣的酒了。

一家拥有自由菜单的小餐馆可以负担得起农产品驱动的费用，所以当查尔默从雅拉谷(Yarra Valley)的酿酒之旅带回一颗鹿心时，斯塔福德决定将其腌制、熏制和晾干。事实上，他把它变成了一团干枯的石头，可以在核桃豆腐上磨碎，这道菜是对日本经典老豆腐(agedashi tofu，红烧豆腐，上面放着鲣鱼片跳舞)的反思。这里，豆腐以核桃奶开始鲣鱼用鹿心代替。当你做的事。味道很好，咸咸的，奶油味浓，有点怪怪的。

斯塔福德创造创意的方法是从零开始创造基本食材——味噌和豆腐，肉汤和高汤——然后用它们创造出令人惊讶但本质上很简单的菜肴。这是一种巧妙的做法:与其在菜肴中添加令人吃惊的装饰，不如在菜肴中加入调味料。它使食物有趣，甚至神秘，但不叫嚣或华丽。

卢·查尔默(Lou Chalmer)和侍酒师茉莉·威克利(Jasmine Wakeley)以一种迷人而兼容并强的方式为这一理念提供了支持。

聪明的波利餐厅不仅孕育了味噌和肉，还孕育了伟大的天才。

等级:四颗星(五颗)

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