说到提高赌注。你可以在墨尔本最繁忙、最具竞争力的餐饮街区之一开店，它位于日益时尚的格特鲁德街(Gertrude Street)，这里有一系列令人生畏的时尚酒吧、enoteche和小餐馆。你的理念并不容易推销:菜单上有本土食材，员工主要是弱势群体，主要是土著年轻人。你甚至没有像杰米·奥利弗(Jamie Oliver)这样让人歇斯底里的名厨来帮你做菜。

自三年前开业以来，这一直是对木炭巷的考验。即使是备受赞誉的奥利弗也知道，同情的投票只能让你走这么远:“要在这座城市生存下去，它必须是一家他妈好餐馆，”2006年，他在创办他的具有社会进取心的连锁餐厅Fifteen的墨尔本分公司时，曾预言道。后来，Fifteen关门了，它的后继者The Kitchen Cat也关门了，后者由另一位和蔼可亲、“常在电视上看到”的厨师托比·帕托克(Tobie Puttock)经营。

木炭巷的新主厨，31岁，英国出生的安迪·贝德福德，不像普托克或奥利弗那样引人注目(尽管他同样上镜)——他依靠的是他在厨房的技能，以及人们对支持一家培训贫困青年从事酒店职业的餐厅的兴趣。但是，正如年轻睿智的奥利弗所建议的(尽管更加生动)，如果食物不能满足顾客的需求，再怎么拨动顾客的心弦也不会把他们拉回来。在木炭巷，确实如此。

贝德福德于今年2月成为主厨，他重新激发了对本土的关注(之前的厨师开始偏离这个想法，但这种转变并不受顾客欢迎)。围绕本土食材设计菜单是一项棘手的任务——有象征性的危险(这是贝德福德无法避免的)，还有用柠檬桃金娘或玫瑰花等农产品的强烈味道来压倒菜肴的风险(他巧妙地避免了这一点)。他巧妙地使用了当地的食材，但这并不妨碍他在菜单上放上一些令人叹为观止的菜，比如开胃菜鞑靼小袋鼠——一种非常美味的、切得很细的有袋动物，配上脆面包、蛋黄酱蛋黄凝胶和一些可爱的甜辣酱。这道菜体现了贝德福德一丝不苟的风格——对我来说，这道菜非常出色。事实上，我希望在菜单上看到更多这样大胆的菜肴。

但让我们看看建筑。这是格特鲁德街(Gertrude Street)的标志性建筑，一个巨大的白色蓝石数字，坚固而流线型，建于1865年，最初是一家银行，后来变成了邮局、诊所，最后在20世纪70年代成为了一家土著医疗服务机构，一直保留到1992年。重新开发的室内由Tandem建筑事务所设计，采用了时尚的黑白配色方案和引人注目的菱形竹地板。

设备是当代的，但并不奢华，土著艺术的微妙放置暗示了建筑的近代史及其在土著健康方面的持续作用。(这家餐厅的名字来自阿奇·罗奇(Archie Roach)的一首歌，讲述的是菲茨罗伊-科林伍德(Fitzroy-Collingwood)地区的一个土著聚会地点。)这是一个明亮、宽敞的房间，里面摆放着可以支撑身体的黑色塑料埃姆斯椅(Eames)，前墙上摆放着柔软的木炭长凳，光秃黢的木桌，还有一些风格鲜明的灯具，比如悬挂在天花板上的一个华丽的细长鳗鱼陷阱，还有一些独特的艺术品，尤其是土著艺术家盖尔·马迪根(Gayle Maddigan)在天花板上画的抽象黑白镶板。一个大房间，当它没有满的时候，它会感觉有点洞穴;当拥挤的时候，噪音水平会逐渐上升。然而，这个地方有一种温暖的感觉，这可能与服务有关。这里没有矫揉造作。为此干杯。

对食物。这道开胃菜以来自科芬湾(Coffin Bay)的四只丰满的、咸味十足的牡蛎为特色，原汁原味地上桌，配上少许精致的玫瑰花酱和雅拉河谷(Yarra Valley)鲑鱼籽。开胃菜是蘑菇、菠菜和波斯羊奶酪，裹在黄油酥皮里，配上胡椒浆果腌制的甜菜根，简直出乎意料——味道浓郁，入口即香。五香根菜汤也很不错，温暖、爽滑，充满了孜然、多香果和丁香的味道——尽管我很难选择本地的食材。我也遇到了同样的困难，主菜是涂有漆树皮的羊肉背带，配上油封卷心菜、香菇和烟熏巴巴ganoush——这是一道很棒的菜，羊肉非常嫩，而且是半熟的。(后来我发现，地道的食材是茄子酱里的柠檬桃金娘。)

这里的两道招牌菜值得一尝。主要是用纸皮熏制的澳洲肺鱼，烟熏味十足，肉片湿润，上面铺着茴香、豌豆和本地薄荷“意大利烩饭”，实际上更像是美味的奶油土豆泥，还有扇贝大小的土豆翻糖。令人难以置信。同样美味的还有野火香料袋鼠腰肉，以玫瑰为中心的袋鼠肉切片，配上天鹅绒般质地的果泥，冬季蔬菜，樱桃和浓缩咖啡汁。但我不能说我对一种味道相当单调的意大利烩饭印象深刻，它由南瓜、菠菜、松子和波斯羊奶酪组成。

更让我喜欢的是对经典意大利甜点提拉米苏的巧妙诠释——一碗松脆的巧克力和饼干碎片，马沙拉酱浸泡的萨瓦第酒，马斯卡蓬干酪，夏威夷坚果和金合欢籽，配上鲜奶油。新鲜又有趣，我狼吞虎咽地吃了下去。

木炭巷不需要我的同情票。它得到了我满意的投票。

食物当代

在哪里菲茨罗伊，格特鲁德街136号

电话9418 3400

成本起动器,18美元;主要,34美元;甜点,15美元;两道菜的午餐，35美元，包括一杯葡萄酒;三道菜的午餐，45美元，包括一杯酒。

许可

酒深思熟虑的两页清单，价格适中，有趣的澳大利亚葡萄酒。

主人澳大利亚的使命

厨师安迪·贝德福德

素食者一到两份开胃菜，一份主菜，三到四份配菜

饮食无麸质现成;如有其他需要，最好提前打电话。

噪音忙的时候会吵吗

服务谦逊的,能干。

价值合理的

轮椅是的，还有残疾人厕所

停车限街停车

网络charcoallane.com.au

卡片AE MC V eftpos

小时周二-周六，上午10点-下午3点，下午6-10点

https://www.charcoallane.com.au/